【摘 要】
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该研究以4种不同椒型的鲜椒为原料,探讨其速冻时间、呼吸强度、解冻时间、汁液流失率、灰分、辣椒素含量变化规律,结合感官评价结果,最终确定不同椒型的鲜椒速冻工艺.结果 表
【机 构】
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重庆火锅调味品及菜品工程技术中心,重庆德庄农产品开发有限公司 重庆401336
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该研究以4种不同椒型的鲜椒为原料,探讨其速冻时间、呼吸强度、解冻时间、汁液流失率、灰分、辣椒素含量变化规律,结合感官评价结果,最终确定不同椒型的鲜椒速冻工艺.结果 表明:4种鲜椒的速冻时间为25～30min,随冻结时间的增加,鲜椒呼吸强度迅速下降;解冻时间为10～20 mm,随解冻时间的增加,鲜椒的灰分、汁液流失率和辣椒素含量均呈逐渐增加的趋势.该工艺条件下的辣椒质地饱满,色泽红亮,香气浓郁,最大程度地保留了鲜椒的营养价值和口感,且操作方便,成本较低,易于工业化大批量贮藏保鲜.
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