【摘 要】
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目的 探讨5种不同干燥方式（全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥）对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式。方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品。通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品
【基金项目】
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云岭产业技术领军人才项目（[2014]1782）～～；
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目的 探讨5种不同干燥方式（全烘、炒烘结合、炒干、日光干燥、微波干燥）对云南工夫红茶品质的影响,优化干燥的关键工序,探寻云南工夫红茶最适干燥方式。方法 以夏秋季佛香三号品种和清水三号品种优质鲜叶为原料,经过相同的萎凋、揉捻、发酵工序后,按照实验设计进行不同干燥温度及不同的干燥方式进行干燥,制得实验样品。通过设置毛火100、110、120℃和足火90、100、110℃的干燥组合条件,对比分析所制成品茶理化成分及感官品质,探寻云南工夫红茶最佳干燥温度组合。并基于此分析5种不同干燥方式对成品茶理化成分及感官品质的影响。结果 云南工夫红茶最优干燥温度组合为毛火110℃,足火90℃。全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调,综合品质最好;日光干燥有利于花香、果香的形成,且茶黄素、茶红素和茶褐素含量均高,有利于茶汤形成“红、亮,有金圈”的品质特征;微波干燥有利于花香型香气物质的形成,但汤色茶红素茶褐素含量较低,不利于“红汤”的形成;炒干不利于红茶干茶色泽的形成,也不利于滋味物质的形成,整体滋味评价均呈现出稍涩;炒烘结合的干燥方式有利于产生焦糖香,甜香。结论 5种干燥方式中,全烘更有利于云南工夫红茶各项品质的形成,其次是日光干燥和炒烘结合干燥,其次是微波干燥,最后是炒干。
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