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采用液相色谱-质谱联用的代谢组学技术分析了安徽亳州和浙江嘉兴两地所产番红花（Crocus sativus）的主要代谢活性物质种类和数量的差异,结果表明,不同产地番红花中主要活性物质的种类大体相同,但其数量差异显著。安徽亳州产番红花较浙江嘉兴产番红花能够积累更多的番红花醛、番红花酸和番红花甙,说明不同的生长环境对番红花的内在品质产生了很大的影响。进一步比较发现传统的加热烘干处理方法明显损失番红花醛、番红花酸和番红花甙等活性物质,但同时增加了部分风味氨基酸的含量。本研究为选择番红花栽培环境和改良其加工技术提供基础数据。