【摘 要】
：
将6％、9％、12％、15％、18％(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质.结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P0.05),最大为99.515％(玉米淀粉18％).但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15％时,储能模量和损耗
【机 构】
：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;西南大学 食品科学学院,重庆,400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715
论文部分内容阅读
将6％、9％、12％、15％、18％(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质.结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P0.05),最大为99.515％(玉米淀粉18％).但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15％时,储能模量和损耗模量达到最大.保水率、流变特性、扫描电镜分析等表明,适量的淀粉对麦醇溶蛋白凝胶网络有很好的填充效果.反复冻融使复合凝胶的保水率下降,白度增加,硬度增加.该研究为麦醇溶蛋白在面食加工和药物凝胶缓释方面提供理论基础.
其他文献
优化凡纳滨对虾肌肉中组织蛋白酶L提取工艺,分离纯化组织蛋白酶L并验证其对肌原纤维蛋白的降解作用.以凡纳滨对虾肌肉为原料,采用单因素试验、Plackett-Burman试验和双因素等重复试验对肌肉中组织蛋白酶L的提取工艺进行了优化.采用Tris-HCl缓冲液浸提、硫酸铵沉淀、Q-Seharose F.F阴离子交换层析、Sephacryl S-100凝胶过滤层析和SDS-PAGA等方法对组织蛋白酶L粗酶液进行分离纯化,并验证提纯后的组织蛋白酶L对肌原纤维蛋白的降解作用.最终确定对虾肌肉中组织蛋白酶L最佳提取工
晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是在美拉德反应末期,蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等的游离氨基与还原糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)的羰基进行反应后产生的一类稳定产物.AGEs可以与AGE受体(receptor for advanced glycation end product,RAGE)相互作用,启动其下游的相关信号通路从而诱导氧化应激和炎症反应.植物多酚能抑制AGEs诱导的RAGE上调,抑制核转录因子(nuclear factor kappa B,
动物双歧杆菌是一种高产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的益生菌,在食品工业中应用广泛.该研究以动物双歧杆菌亚种M8为研究对象,发酵提取EPS,分别选用乙醇分级沉淀(ethanol gradient precipitation,EGP)法和阴离子交换色谱(anion-exchange chromatography,AEC)法对其进行分离纯化,并通过化学成分和高效分子排阻色谱分析评价纯化效果.结果表明,EGP法分离得到的多糖级分,在糖纯度和分子质量分布均一性方面均未达到纯化要求;而AEC
用于黑曲霉遗传操作的筛选标记基因非常有限,而基因改造往往涉及诸多基因的敲除或表达,有限的筛选标记基因难以满足需要.该文构建了以pyrG为筛选标记的黑曲霉遗传转化系统,并利用该系统使红色荧光蛋白rfp在黑曲霉中成功表达.首先,运用同源重组原理完全敲除pyrG基因,在含有5-氟乳清酸和尿苷/尿嘧啶的培养基平板进行筛选,获得1株稳定遗传的尿苷/尿嘧啶营养缺陷型菌株黑曲霉ng-1.然后构建了以pyrG作为回补标记,以三磷酸甘油醛脱氢酶启动子gpdA来调节rfp基因表达的质粒,将质粒转入农杆菌AGL1并侵染黑曲霉菌
为评估表层蛋白对嗜酸乳杆菌自聚集、生长及代谢的影响,通过测定菌体自聚集率、菌体生长、GC-MS分析表层蛋白去除前后嗜酸乳杆菌胞内小分子代谢物的变化.结果表明,表层蛋白去除前后,嗜酸乳杆菌的胞内氨基酸类如组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸,有机酸类如乳酸、苹果酸等代谢物具有显著差异,这些代谢物直接影响了表层蛋白相关的主要生化反应和关键代谢通路.经过代谢通路富集分析,主要影响了精氨酸和脯氨酸代谢、赖氨酸生物合成、精氨酸生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、丙氨酸,天冬氨酸和谷氨酸代谢这5条代谢通路.总之,表层蛋白的剥离影响了氨
以玉米谷蛋白为原料,采用碱性蛋白酶进行酶解,得到玉米谷蛋白水解物.先对玉米谷蛋白水解物的抗氧化活性进行测定,再以pH值、硫代巴比妥酸反应物、酸价、质构、色差及感官评价为指标,评价其对中式香肠品质的改善效果.结果表明,玉米谷蛋白水解物具有良好的Fe2+螯合能力以及DPPH自由基和羟基自由基清除能力,其EC50分别为0.329、2.397和0.723 mg/mL.玉米谷蛋白水解物添加量(质量分数,下同)为0.75％时,香肠的硫代巴比妥酸值和酸价均低于0.01％丁基羟基茴香醚组,说明玉米谷蛋白水解物在一定程度上
为探究宰后不同部位牛肉保水性存在差异的原因,该研究以成熟1、2、3、5和7 d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过对失水率、蛋白质化学作用力以及蛋白质稳定性的变化和差异进行分析,阐述3种部位冷却牛肉成熟过程中保水性及蛋白质特性变化.结果表明,在成熟前5 d离子键作用力变化不显著(P>0.05),成熟第7天显著升高(P<0.05);3种部位中,氢键和疏水性相互作用力在成熟过程中的变化不同,且不同部位之间的差异也不相同.但在较长的成熟时间内,3种部位牛肉的离子键、氢键和疏水性相互作用力差异不大.
以超高压技术辅助制备的牛皮胶原为脂肪替代物,制作低脂牛肉饼.结合质构、烹饪损失和感官评分结果,探究超高压压力(200、250、300、350、400 MPa)、超高压时间(5、10、15、20、25 min)、NaCl添加量(1％、1.3％、1.5％、1.7％、1.9％,质量分数)和复合磷酸盐添加量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％,质量分数)对牛肉饼品质的影响.通过单因素和响应面试验优化,最终确定牛皮胶原低脂牛肉饼的最佳工艺配方.结果表明,在超高压压力为360 MPa、超高压时间为21
该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8％,蒸煮损失率增加1.3％,硬度从199.53 g增大到228.18 g.扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离
以半干青鱼为研究对象,测定感官评分、水分含量、pH、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen content,TVB-N)等指标,探究了普通聚乙烯包装和乙烯-乙烯醇共聚物(ethylene-vinyl alcohol copolymer,EVOH)-丁香精油包装对半干青鱼常温贮藏过程中品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,2种包装材料包装的半干青鱼水分含量未发生显著性变化;菌落总数、TBA、TV