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利用不同来源的蛋白酶催化玉米蛋白粉水解制备玉米蛋白肽，比较了不同水解度下所得产物肽的体外醒酒活性。结果表明，Alcalase为催化制备玉米粗肽的较理想催化荆。以水解度为指标，对Alcalase促玉米蛋白的水解条件进行了优化，确定底物质量浓度为5g／mL、酶体积分数为1％、水解温度为60℃，水解时间为120min。在上述条件下，反应水解度可达48．4％，且反应水解度与肽提取率之间呈正相关性。Alcalase酶解产物玉米蛋白肽具有良好的体外醒酒活性，当控制酶解反应水解度为30％（肽提取率为57．0％）时，其A