【摘 要】
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为探讨热水处理后黄瓜果实在非低温贮藏环境放置期间果体温度及抗氧化系统的变化,该试验将热水处理(40℃、20 min)后的黄瓜果实在非低温贮藏环境[20℃,相对湿度(55±5)％]中放置不同时间(0、1、2、4、8 h),并同时测定其果体温度和抗氧化系统的变化.结果表明:热水处理后0 h黄瓜果体温度高达36.5℃,随后的0～1 h黄瓜果体温度急剧下降,1～2 h果体温度缓慢下降,2～8 h黄瓜果体温度下降并持续稳定在环境温度;同时,热水处理后在非低温贮藏环境中放置2～4h黄瓜果实中超氧化物歧化酶、抗坏血酸过
【机 构】
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上海海洋大学 食品学院,上海,201306;上海海洋大学 食品学院,上海,201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,20
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为探讨热水处理后黄瓜果实在非低温贮藏环境放置期间果体温度及抗氧化系统的变化,该试验将热水处理(40℃、20 min)后的黄瓜果实在非低温贮藏环境[20℃,相对湿度(55±5)％]中放置不同时间(0、1、2、4、8 h),并同时测定其果体温度和抗氧化系统的变化.结果表明:热水处理后0 h黄瓜果体温度高达36.5℃,随后的0～1 h黄瓜果体温度急剧下降,1～2 h果体温度缓慢下降,2～8 h黄瓜果体温度下降并持续稳定在环境温度;同时,热水处理后在非低温贮藏环境中放置2～4h黄瓜果实中超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶的活性及抗坏血酸、谷胱甘肽的含量显著提高,而具有细胞毒性的H2 O2和·O2-的含量则被显著抑制.此外,热水处理后放置2h再进入低温贮藏环境的黄瓜果实在贮藏期间显示出低的冷害指数.因此,热水处理后应将黄瓜果实于室温下放置2h左右,使黄瓜果实机体得以自我调节、抗氧化酶系统活性得以提高.
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以豆渣膳食纤维为对象,分别采用高速剪切、复合酶解、高速剪切协同酶解改性豆渣膳食纤维,分析其理化性质、结构以及益生活性的变化.结果表明,3种改性方法均能显著改善豆渣膳食纤维的持水性、膨胀力和持油力(P<0.05).改性后的豆渣膳食纤维可溶性组分增多,粒径减小,微观结构变得疏松多孔;傅里叶变换红外光谱分析结果表明,改性后的豆渣膳食纤维特征吸收峰的分布未发生明显变化,部分峰强度减弱;X射线衍射结果表明,改性处理并未改变豆渣膳食纤维晶体构型.体外发酵实验表明,改性豆渣膳食纤维对嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌均有一定的促进
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为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力,以此评价混菌发酵猕猴桃果酒的抗氧化活性.优化得到主发酵工艺为:H.vineae提前36 h接种;接种量4％;酿酒酵母与非酿酒酵母接种体积比1:1.
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