【摘 要】
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以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽（180、300℃）处理调理羊肉0、15、30、45、60 s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响。结果表明,过热蒸汽处理30 s调理羊肉中的菌落总
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-38);国家农业创新工程
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以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽（180、300℃）处理调理羊肉0、15、30、45、60 s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响。结果表明,过热蒸汽处理30 s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位;180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异（p〉0.05）;与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L^＊、降低红度值a^＊（p〈0.05）,过热蒸汽处理30 s以上显著增加其黄度值b^＊（p〈0.05）;经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7 lg（
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