【摘 要】
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分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析.结果 表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物.玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质.白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140
【机 构】
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长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022;长春大学园林学院,吉林长春130021;吉林建筑大学艺术设计学院,吉林长春130012;通化师范学院生命科学学院,吉林通化1340
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分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析.结果 表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物.玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质.白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62.白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味.
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选取6种天然抑菌成分,考察其对引起贵州糟辣椒“生花”主要微生物及有害食源菌的体外抑菌性能及最小抑菌浓度(MIC),并将不同剂量复合配比的天然抑菌剂添加至糟辣椒制品中,追踪贮藏期间菌落总数和总酸含量的变化.结果 表明,不同种类的天然抑菌成分对供试菌的抑菌效果和MIC存在较大差异,植物源抑菌成分对供试菌的抑菌效果优于曲酸和乳酸链球菌素,其中山苍子油、大蒜油的抑菌效果较好,对部分供试菌的MIC达到0.312μL/mL.最佳复合天然抑菌剂为山苍子油0.2％、大蒜油0.025％及生姜油0.025％,其对糟辣椒的抑菌
该研究以富含纳豆激酶(NK)的纳豆豆浆和复原乳为主要原料,研制富含NK的抹茶纳豆酸奶.分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响,采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺,并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价.结果 表明,富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为:纳豆豆浆添加量6％,白砂糖添加量8％,抹茶粉添加量0.7％,乳酸菌接种量0.3％.在此优化条件下,酸奶的感官评分为88.6分,脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化.结果 表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20％,脂乳粉添
为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒.采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化.结果 表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为:酵母接种量4％、发酵温度16℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7.在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6％vol.北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征.
为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价.结果 表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚.综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的
为确定氢氧化钠预处理甘蔗渣的最佳酶解条件,该研究选择经2％ NaOH于121℃下处理1h后的甘蔗渣为酶解对象,以预处理甘蔗渣的总可发酵糖得率为评价指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件,建立了总可发酵糖得率与纤维素酶量、酶解时间和酶解转速之间的数学模型.结果 表明,对结果影响的3个因素主次顺序为酶解时间＞纤维素酶添加量＞酶解转速,其中纤维素酶添加量分别与酶解时间和酶解转速存在显著的交互作用(P＜0.05).最佳酶解条件为纤维素酶添加量31 FPU/g底物,酶解时间96 h,酶解转速180 r/min.
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采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物.将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类物质含量.结果 表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株(编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9),均被鉴定为芽孢杆菌(Bacillus),其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9049.45 μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大
为满足对浓香型白酒中己酸含量准确测定的需求,建立了高效液相色谱法(HPLC)测定白酒中己酸含量不确定度的分析方法.通过建立数学模型,对测定过程中引入的不确定度分量进行评估,确定浓香型白酒中己酸质量浓度标准不确定度是由被测量值重复测试、样品制备(取样量及定容体积)、标准物质(纯度98.55％,不确定度0.44％)、标准溶液配制、标准曲线拟合、仪器稳定性等不确定度合成得到.结果 表明,标准溶液配制是影响结果不确定度的主要因素,其次是标准曲线拟合,其相对标准不确定度分别为0.0208和0.0184.本实验中浓香