【摘 要】
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为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜养5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究.结果
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;山西农业大学工学院,山西太谷030801
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为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜养5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究.结果 表明,5种淀粉L*值为94.34～ 97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572～16.989 μrm.淀粉中直链淀粉含量为5.08％～30.97％,存在显著性差异(P＜0.05).热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉(P＜0.05).淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低.流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性.综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考.
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