【摘 要】
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为研究市售酱腌菜中亚硝酸盐的含量及食用安全性，采用分光光度法对全国18个省及直辖市992份样品的亚硝酸盐含量进行分析，这992份样品分属17种蔬菜原料、422种酱腌菜产品，并分析了蔬菜种类、产地、贮藏时间和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明，在992份受调查的样品中，亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95） mg/kg,范围为0.03～9.18 mg/kg,远低于国标的限量要求，经市售酱
【基金项目】
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四川省市场监督管理局科技计划项目（SCSJ2020020）；
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为研究市售酱腌菜中亚硝酸盐的含量及食用安全性，采用分光光度法对全国18个省及直辖市992份样品的亚硝酸盐含量进行分析，这992份样品分属17种蔬菜原料、422种酱腌菜产品，并分析了蔬菜种类、产地、贮藏时间和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明，在992份受调查的样品中，亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95） mg/kg,范围为0.03～9.18 mg/kg,远低于国标的限量要求，经市售酱腌菜进入人体的亚硝酸盐含量仅为0.0009～0.0021 mg/kg体重·d,日常摄入是相对安全的。蔬菜种类和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响显著（P＜0.05）,产地和贮藏时间对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响不显著（P＞0.05）。该研究结果有助于化解消费者对酱腌菜食用安全性的担忧，为科学地选择酱腌菜的加工原料和储藏方式提供了理论参考。
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