【摘 要】
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用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度。通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白
【机 构】
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石河子大学食品学院,北京理工大学生命科学与技术学院
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用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度。通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%。若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%。表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点。
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