《红楼梦》中说贾母的饮食是很讲究的。（第七十五回）开饭时，要媳妇王夫人、邢夫人等放筷箸，捧饭。贾母喜爱的几色菜早已摆上桌，这一碗是鸡髓笋，是凤姐的父亲京营节度使高官王子腾送来的，可想而知是什么高级菜肴。贾母把各种吃不了的菜送人，命人送给宝玉、黛玉去吃，就是“鸡髓笋”。贾政的孙子贾兰，是贾母的嫡亲重孙子，连“鸡髓笋”都没资格吃，可见“鸡髓笋”金贵到何等程度。
　　许多菜谱资料里都找不到鸡髓笋是什么菜，现在许多大饭店的厨师也不一定说得清鸡髓笋是什么菜。只有少数退休老厨师知道，那是清代浙江名菜，御厨贡品。烹调程序分为四大步骤：
　　先制笋：用浙江天目山产的竹笋12根（约250 g）用清水漂洗干净。竖着一剖为二，剔去笋心不用。将竹笋放到开水锅中，沸进沸出。再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖，煨入味，晾冷备用。
　　捶鸡茸：将鸡脯肉150 g，去皮，去筋。用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油，顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。
　　挑鸡髓：再取乌鸡腿1 500 g，用刀剔除鸡腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散。用竹签取出骨髓，放在汤锅中，加入黄酒、姜汁、糖，滚透，去掉腥味。再清汤煨透，用刀将骨髓切成大小均匀的条状。
　　拼图案：取一磁盘，在竹笋的笋心逐个拌平鸡茸，将笋逐个放入，在笋尖上点缀鸡骨髓，在笋底部配上香菜叶。在盘中拼成花色图案，加清汤入笼蒸2 min取出。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，将鸡油和汤汁均匀地淋在竹笋上即成。鲜香脆嫩，颜色诱人，清爽雅致，营养丰富。
　　鸡骨髓，专门制作菜肴，极为少见。据现代医学研究，动物的骨髓分为红髓（造血髓），和黄髓（脂肪髓）。出生时，红髓充满全身的骨骼腔内。随年龄增长，红髓渐变为黄髓。从远端呈向心性扩展，成年时，大腿骨上部、胸骨等处仍为红髓。
　　骨髓是一种海绵状、胶状组织，由血管、神经、网状组织及基质等组成。其间充以造血细胞，有红细胞造血岛、粒细胞造血岛、巨核细胞、淋巴小结。骨髓的主要功能是生成造血干细胞，造血干细胞有自我更新的能力，并能分化为各种血细胞。还能生成大量淋巴细胞，和人体免疫功能密切相关。现代人体骨髓移植，就是专门移植造血干细胞，用来治疗再生障碍性贫血、白血病等。因此，鸡骨髓作为食疗，能为人类提供各种补充造血的原料，骨髓对人体造血功能、免疫力提高等极为重要。
　　鲜笋为“鸡髓笋”提供特殊鲜味。鲜笋有春笋、鞭笋、冬笋三种。冬笋最鲜嫩，质量最佳，春笋次之，鞭笋是夏季采掘，比较差。浙江天目山竹笋、云南文山玉指笋等，是竹笋中最鲜嫩、最有名的冬笋，都是用来制鸡髓笋的最好的原料。竹笋的营养丰富，还含有特种氨基酸——天门冬氨酸，是竹笋特殊的鲜味成分。名贵笋制成“鸡髓筍”，确实是一种极为难得的菜肴珍品，有别于其他菜肴。
　　千百年前的名菜“鸡髓笋”，现在可是作为儿童、青少年滋补造血、增强抵抗力的良好膳食；又是肿瘤病人手术前后、化疗前后极好的食疗佳品；更是老年体弱者最好的滋补美食。