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“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们光拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，烹调加工时，假使方法不当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染，而且，在烹饪过程中产生有害物质的环节还很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。