【摘 要】
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对薏米纳豆发酵工艺进行了优化,并对其营养成分进行了分析。在单因素试验基础上,以质量比、接种量、发酵时间为影响因素,感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标,综合
【机 构】
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山西省医药与生命科学研究院,武警山西总队医院
【基金项目】
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山西省国际合作项目(2011081074)
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对薏米纳豆发酵工艺进行了优化,并对其营养成分进行了分析。在单因素试验基础上,以质量比、接种量、发酵时间为影响因素,感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标,综合加权评分,正交试验设计优化薏米纳豆制作工艺。结果表明,最佳发酵工艺为薏米黄豆质量比2∶8,接种量5%,发酵时间为24 h。此外,分析了薏米纳豆的氨基酸组成,氨基酸态氮含量为0.4%,多糖含量为3.3%,总黄酮含量为0.043%。
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