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在现代化的进程中，作为餐饮企业的“老字号”，怎样才能在历史的沉浮与筛选中顺利改制，并在经营发展理念方面实施一系列行之有效的规划与革新，重铸往日辉煌，已经成为摆在我们面前的一个重要课题。本文作者试以“老字号”步履艰辛的现状出发，加以剖析，探索“老字号”餐饮企业的生存发展之路。
在漫长的历史发展长河中，全国曾经出现过无数称得上“老字号”的店铺，它们为经济的繁荣做出过不可磨灭的贡献，是中国传统文化的一个重要载体。然而，千百年来，不知有多少“老字号”店铺销声匿迹了，它们的业绩由于没有史书的记载而烟消云散，这是甚为可惜的。研究“老字号”，尤其是研究在我国经济发展中占有重要地位的餐饮“老字号”，绝不单单只在商业史上具有重要意义，同时也是我国古代饮食文化的重要组成部分。
寻求“老字号”发展思路，从小的方面讲是振兴一家“老字号”企业，从大的方面看是带动整个“老字号”餐饮企业的发展，其意义不能仅仅以一种单一的眼光去看待，因为“老字号”的存留不仅仅是经济的问题，它还牵扯到饮食文化、民俗、习惯等诸多方面。找出制约餐饮“老字号”发展滞后的原因，采取切实可行的策略，促使其发展壮大是很有必要的，其积极意义也是显而易见的。
一、“老字号”餐饮企业经营发展中存在的问题
可以用一句话来概括餐饮界大多数“老字号”的经营现状，那就是：经营萎缩，境地困顿，基本无法长青。而昔日流光溢彩的“老字号”餐饮企业的金匾上如今也已被蒙上一层厚厚的灰尘。究其原因，我们可以从以下两个方面加以概述：
1.外部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的外部原因的。
①遭受的各种冲击：“老字号”餐饮企业的生产经营日渐势弱缘自各种冲击。如在“文革”中，“老字号”餐饮企业和其他老字号一样在生产经营中遭到了严重的破坏；20世纪80年代中期以后至今，“老字号”餐饮企业在西方餐饮界先进的经营理念和管理模式的冲击下，又遭遇到了最为致命的一次打击。最为典型的例子就是肯德基、麦当劳在全国范围遍地开花，它们的市场越来越大，而“老字号”餐饮企业影响力却越来越小。
②体制问题是导致“老字号”餐饮企业无法走出困顿的深层次主要原因：机构臃肿，人浮于事，不思创新，规模小，效率低，很少的资产顶着“老字号”巨大无形资产的大帽子，缺乏技术创新，无力对企业环境布局进行改造和设计。没有建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度，这样就不利于企业“自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”，因而不能在战略上重组，从整体上搞活企业。
③负担过重，步履艰难：资金单薄，职工观念落后，负担重，支出大，企业自我积累、自我发展的能力弱。而且，许多民营企业可以享受到优惠政策，“老字号”却享受不到。这种不在一条起跑线上的状况使得它觉得没办法竞争。因此“老字号”企业背上了沉重的包袱，生命力显得很脆弱。
④资金紧张，融资渠道困难：俗话说“巧妇难为无米之炊”，没有资金是无法积聚品牌资产的，同时也制约了“老字号”企业的生产扩张。
⑤道路交通的条件限制：“老字号”让位城市规划，这几乎是全国各地老字号遇到的共同难题。由于“老字号”餐饮企业一般都是位于老城区，道路不平坦，街道拥挤，交通很不便利，同时又面临无停车场的问题而错失了很多流动性较大的顾客消费群，以致经营状况步履维艰，甚至销声匿迹，逐步湮没于历史尘埃中。
2.内部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的内部原因的。
①从服务形式上看：服务员的态度比较严肃、恭谨、规范，宣传广告不够、接待气氛不活跃、公关意识不强，比起私营酒家、饭店、大排档的微笑服务，开口服务，人到茶到，热情问候等等相去较远。
②从企业的产品上看：“老字号”餐饮企业的产品一直是“几十年一贯制”，而在市场变化的情况下，未能及时更新、开拓、发展，很难有新的创新产品。例如扬州共和春几十年以来一直以经营锅贴、虾籽饺面、水晶麻团、青菜锅饼、双麻酥饼、四喜汤圆等十几种风味小吃为主，现在的品种也还是这样的。
③缺乏制度创新：现代企业制度包括了高效的管理机制模式，有效的员工激励制度等等。管理者是一个现代化企业的核心，而有效的员工激励制度不仅有利于提高员工的劳动积极性从而提高劳动生产率，还有利于保持企业的稳定性和对员工的控制，有利于吸纳和留住优秀人才，给企业创造生机与活力。而共和春现在还是停留在传统的管理模式上，采用传统的经营管理制度，对员工也缺乏相应的激励措施和机制。
二、关于“老字号”餐饮企业经营发展的一些思考
1、政府扶持，合理规划
“老字号”是一个城市的无形资产，发展“老字号”不仅仅是企业自身的事，也是政府的事。政府应积极采取措施为“老字号”提供服务，为“老字号”发展提供环境和秩序上的保障。
第一、在宏观环境上，政府的商业管理要实行转轨变型。政府要支持和辅助“老字号”企业加快体制改革，使之能顺畅地进入市场，促进商业资本市场的发育，活络“老字号”企业的融资渠道；用法律规范市场经济秩序，加大打击假冒伪劣现象的力度。
第二、政府应帮助企业加强对“老字号”的品牌保护。据调查，目前许多“老字号”已转制姓“私”，但对注册商标依然缺乏热情，即使有了商标也不愿向知名、著名、驰名商标上发展。造成这种状况的原因在于，目前“老字号”企业商标的所有权和使用权是分离的，所有权归政府部门掌管，使用权在企业。“老字号”的商标作为一笔无形资产并未转给企业。这个未能了断的问题让“老字号”的掌门人心存顾虑，担心把商标这块无形资产做大了，将来如果所有权再转给自已，无疑要支付一笔巨额费用。一些政府部门人士则反映，对“老字号”商标这一无形资产如何评估，目前还是个难点，现在还缺乏高水准的无形资产评估机构和科学准确的评估方法。
第三、政府在城市规划发展上要考虑到“老字号”的经营发展。目前很多城市在老城区的开发力度很小，也不能对“老字号”的未来发展进行很好的引导，从而导致一些本来经营状况很好的企业，由于地理位置，尤其是交通不便的问题使企业出现负面的影响。
2、自我扬弃，寻求发展
“老字号”餐饮企业目前的窘境，给我们许多启示：无论是如何知名的“老字号”企业还是勉强维持现状的“老字号”企业，不改革、不创新只能是死路一条，市场经济优胜劣汰的规律对谁都是无情的。
①与时俱进，不断创新，坚持以顾客为导向，在变中赢得市场
“老字号”必须结合自己特点、特色进行变革，适时挖掘我国“老字号”企业深刻的文化内涵，才能占领市场。“老字号”本身是一种中华饮食文化的代表，必须结合文化内涵进行改革。应当走文化路线和改革路线两条路。如果“老字号”失去了所特有的文化和品牌特色，也就会失去顾客的认可，也就很难赢得市场。
首先，要在制度上创新：对于大多数“老字号”来说，其致命伤是体制问题，应该把目光多集中在体制的改革上。建立现代化的企业管理制度，建立有效的员工激励体制，建立有效的吸纳高素质专业人才的机制。同时“老字号”不能仅仅为了改制而改制，更应该通过改制来解决企业存在的深层次的问题。同时还要建立相应的配套机制，“老字号”必须在传承其精髓的同时，将扩张、连锁、加盟等新的经营理念不断融入管理之中，在继承的基础上不断创新。
其次，要在经营方式上创新：体制创新引发经营创新，采取多种灵活的方式，提高企业竞争力。改制后的“老字号”企业摆脱了旧体制的束缚，要积极推行现代流通组织方式，在创新发展中提高“老字号”的竞争力。“老字号”企业源于大众百姓，发展于特色、优质的服务。改制后的“老字号”企业必须十分重视经营观念的转变，不断开拓大众化市场，发展大众化经营，在创新经营上引入连锁经营方式，创建新型的品牌连锁发展模式。
再次，要在产品上创新：“老字号”餐饮企业可以地方菜的博大体系作为坚实后盾，经营好店铺特色菜的同时，在菜肴的推陈出新上打出标准化的主流产品，这样“老字号”不仅有了市场号召力、市场占有率，而且还会在如林、如潮的餐饮企业中脱颖而出。餐饮企业的主流产品是餐饮文化的浓缩，就像顾客一说起全聚德，首先联想到的就是北京烤鸭一样。
有许多“老字号”企业积极采用先进的技术与设备，不断增加技术含量，改造传统加工设备和生产工艺，引入工业化生产方式，并开展网上订餐等电子商务，实施数字化内控管理系统等等，促进了“老字号”企业的产业升级。发挥品牌优势，“老字号”企业在市场竞争中坚持长期以来形成的独特经营方式和极具代表性的主业特色产品，并利用品牌优势，开拓经营空间，实行多元化创新发展战略，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。
②采取灵活有效的宣传营销策略
“老字号”企业应该注意运用多种宣传方式，采取灵活的营销策略，进一步巩固和塑造中华“老字号”企业在公众心目中的良好形象；在突出企业自身优势与特色的同时，跟踪调查消费者群体，推陈出新，占领青年消费者市场，扩大市场份额。
③培养忠诚顾客，在双赢(引导“赢利”重在“赢心”)中追求无与伦比的亲和力
“老字号”企业如何“创造”顾客并保持顾客的总量，是管理者们经常思考和探索的问题。如果顾客对餐饮消费的全过程满意，那么，当他们下次需要外出就餐时就会选择再次光顾这家餐饮企业，这就是在新的经营中“既赢利又赢心”的双赢理念。久而久之，顾客不仅自己成为企业的常客、熟客，还会以亲身体会介绍亲朋好友来消费，这对扩大企业的知名度，扩展市场面都十分有益。
中华民族“和”的思想在餐饮业当中有着很好的体现，如“聚餐合食”就是一个很有力的印证，而亲和力就是对它的最好诠释。亲和力是一种凝聚力，也是一种向心力，它是企业长盛不衰的重要保证。缺少“亲和力”的企业，想要有好的发展，那是难以想象的。时下的餐饮“老字号”，要想求得发展长盛不衰，就需追求无与伦比的亲和力。
在漫长的历史发展长河中，全国曾经出现过无数称得上“老字号”的店铺，它们为经济的繁荣做出过不可磨灭的贡献，是中国传统文化的一个重要载体。然而，千百年来，不知有多少“老字号”店铺销声匿迹了，它们的业绩由于没有史书的记载而烟消云散，这是甚为可惜的。研究“老字号”，尤其是研究在我国经济发展中占有重要地位的餐饮“老字号”，绝不单单只在商业史上具有重要意义，同时也是我国古代饮食文化的重要组成部分。
寻求“老字号”发展思路，从小的方面讲是振兴一家“老字号”企业，从大的方面看是带动整个“老字号”餐饮企业的发展，其意义不能仅仅以一种单一的眼光去看待，因为“老字号”的存留不仅仅是经济的问题，它还牵扯到饮食文化、民俗、习惯等诸多方面。找出制约餐饮“老字号”发展滞后的原因，采取切实可行的策略，促使其发展壮大是很有必要的，其积极意义也是显而易见的。
一、“老字号”餐饮企业经营发展中存在的问题
可以用一句话来概括餐饮界大多数“老字号”的经营现状，那就是：经营萎缩，境地困顿，基本无法长青。而昔日流光溢彩的“老字号”餐饮企业的金匾上如今也已被蒙上一层厚厚的灰尘。究其原因，我们可以从以下两个方面加以概述：
1.外部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的外部原因的。
①遭受的各种冲击：“老字号”餐饮企业的生产经营日渐势弱缘自各种冲击。如在“文革”中，“老字号”餐饮企业和其他老字号一样在生产经营中遭到了严重的破坏；20世纪80年代中期以后至今，“老字号”餐饮企业在西方餐饮界先进的经营理念和管理模式的冲击下，又遭遇到了最为致命的一次打击。最为典型的例子就是肯德基、麦当劳在全国范围遍地开花，它们的市场越来越大，而“老字号”餐饮企业影响力却越来越小。
②体制问题是导致“老字号”餐饮企业无法走出困顿的深层次主要原因：机构臃肿，人浮于事，不思创新，规模小，效率低，很少的资产顶着“老字号”巨大无形资产的大帽子，缺乏技术创新，无力对企业环境布局进行改造和设计。没有建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度，这样就不利于企业“自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”，因而不能在战略上重组，从整体上搞活企业。
③负担过重，步履艰难：资金单薄，职工观念落后，负担重，支出大，企业自我积累、自我发展的能力弱。而且，许多民营企业可以享受到优惠政策，“老字号”却享受不到。这种不在一条起跑线上的状况使得它觉得没办法竞争。因此“老字号”企业背上了沉重的包袱，生命力显得很脆弱。
④资金紧张，融资渠道困难：俗话说“巧妇难为无米之炊”，没有资金是无法积聚品牌资产的，同时也制约了“老字号”企业的生产扩张。
⑤道路交通的条件限制：“老字号”让位城市规划，这几乎是全国各地老字号遇到的共同难题。由于“老字号”餐饮企业一般都是位于老城区，道路不平坦，街道拥挤，交通很不便利，同时又面临无停车场的问题而错失了很多流动性较大的顾客消费群，以致经营状况步履维艰，甚至销声匿迹，逐步湮没于历史尘埃中。
2.内部原因：从“老字号”餐饮企业整体的发展中，我们不难看出，“老字号”企业的衰退是有着其客观的内部原因的。
①从服务形式上看：服务员的态度比较严肃、恭谨、规范，宣传广告不够、接待气氛不活跃、公关意识不强，比起私营酒家、饭店、大排档的微笑服务，开口服务，人到茶到，热情问候等等相去较远。
②从企业的产品上看：“老字号”餐饮企业的产品一直是“几十年一贯制”，而在市场变化的情况下，未能及时更新、开拓、发展，很难有新的创新产品。例如扬州共和春几十年以来一直以经营锅贴、虾籽饺面、水晶麻团、青菜锅饼、双麻酥饼、四喜汤圆等十几种风味小吃为主，现在的品种也还是这样的。
③缺乏制度创新：现代企业制度包括了高效的管理机制模式，有效的员工激励制度等等。管理者是一个现代化企业的核心，而有效的员工激励制度不仅有利于提高员工的劳动积极性从而提高劳动生产率，还有利于保持企业的稳定性和对员工的控制，有利于吸纳和留住优秀人才，给企业创造生机与活力。而共和春现在还是停留在传统的管理模式上，采用传统的经营管理制度，对员工也缺乏相应的激励措施和机制。
二、关于“老字号”餐饮企业经营发展的一些思考
1、政府扶持，合理规划
“老字号”是一个城市的无形资产，发展“老字号”不仅仅是企业自身的事，也是政府的事。政府应积极采取措施为“老字号”提供服务，为“老字号”发展提供环境和秩序上的保障。
第一、在宏观环境上，政府的商业管理要实行转轨变型。政府要支持和辅助“老字号”企业加快体制改革，使之能顺畅地进入市场，促进商业资本市场的发育，活络“老字号”企业的融资渠道；用法律规范市场经济秩序，加大打击假冒伪劣现象的力度。
第二、政府应帮助企业加强对“老字号”的品牌保护。据调查，目前许多“老字号”已转制姓“私”，但对注册商标依然缺乏热情，即使有了商标也不愿向知名、著名、驰名商标上发展。造成这种状况的原因在于，目前“老字号”企业商标的所有权和使用权是分离的，所有权归政府部门掌管，使用权在企业。“老字号”的商标作为一笔无形资产并未转给企业。这个未能了断的问题让“老字号”的掌门人心存顾虑，担心把商标这块无形资产做大了，将来如果所有权再转给自已，无疑要支付一笔巨额费用。一些政府部门人士则反映，对“老字号”商标这一无形资产如何评估，目前还是个难点，现在还缺乏高水准的无形资产评估机构和科学准确的评估方法。
第三、政府在城市规划发展上要考虑到“老字号”的经营发展。目前很多城市在老城区的开发力度很小，也不能对“老字号”的未来发展进行很好的引导，从而导致一些本来经营状况很好的企业，由于地理位置，尤其是交通不便的问题使企业出现负面的影响。
2、自我扬弃，寻求发展
“老字号”餐饮企业目前的窘境，给我们许多启示：无论是如何知名的“老字号”企业还是勉强维持现状的“老字号”企业，不改革、不创新只能是死路一条，市场经济优胜劣汰的规律对谁都是无情的。
①与时俱进，不断创新，坚持以顾客为导向，在变中赢得市场
“老字号”必须结合自己特点、特色进行变革，适时挖掘我国“老字号”企业深刻的文化内涵，才能占领市场。“老字号”本身是一种中华饮食文化的代表，必须结合文化内涵进行改革。应当走文化路线和改革路线两条路。如果“老字号”失去了所特有的文化和品牌特色，也就会失去顾客的认可，也就很难赢得市场。
首先，要在制度上创新：对于大多数“老字号”来说，其致命伤是体制问题，应该把目光多集中在体制的改革上。建立现代化的企业管理制度，建立有效的员工激励体制，建立有效的吸纳高素质专业人才的机制。同时“老字号”不能仅仅为了改制而改制，更应该通过改制来解决企业存在的深层次的问题。同时还要建立相应的配套机制，“老字号”必须在传承其精髓的同时，将扩张、连锁、加盟等新的经营理念不断融入管理之中，在继承的基础上不断创新。
其次，要在经营方式上创新：体制创新引发经营创新，采取多种灵活的方式，提高企业竞争力。改制后的“老字号”企业摆脱了旧体制的束缚，要积极推行现代流通组织方式，在创新发展中提高“老字号”的竞争力。“老字号”企业源于大众百姓，发展于特色、优质的服务。改制后的“老字号”企业必须十分重视经营观念的转变，不断开拓大众化市场，发展大众化经营，在创新经营上引入连锁经营方式，创建新型的品牌连锁发展模式。
再次，要在产品上创新：“老字号”餐饮企业可以地方菜的博大体系作为坚实后盾，经营好店铺特色菜的同时，在菜肴的推陈出新上打出标准化的主流产品，这样“老字号”不仅有了市场号召力、市场占有率，而且还会在如林、如潮的餐饮企业中脱颖而出。餐饮企业的主流产品是餐饮文化的浓缩，就像顾客一说起全聚德，首先联想到的就是北京烤鸭一样。
有许多“老字号”企业积极采用先进的技术与设备，不断增加技术含量，改造传统加工设备和生产工艺，引入工业化生产方式，并开展网上订餐等电子商务，实施数字化内控管理系统等等，促进了“老字号”企业的产业升级。发挥品牌优势，“老字号”企业在市场竞争中坚持长期以来形成的独特经营方式和极具代表性的主业特色产品，并利用品牌优势，开拓经营空间，实行多元化创新发展战略，在主业产品基础上积极发展食品工业及其相关产业等，开辟出新的经营之路。
②采取灵活有效的宣传营销策略
“老字号”企业应该注意运用多种宣传方式，采取灵活的营销策略，进一步巩固和塑造中华“老字号”企业在公众心目中的良好形象；在突出企业自身优势与特色的同时，跟踪调查消费者群体，推陈出新，占领青年消费者市场，扩大市场份额。
③培养忠诚顾客，在双赢(引导“赢利”重在“赢心”)中追求无与伦比的亲和力
“老字号”企业如何“创造”顾客并保持顾客的总量，是管理者们经常思考和探索的问题。如果顾客对餐饮消费的全过程满意，那么，当他们下次需要外出就餐时就会选择再次光顾这家餐饮企业，这就是在新的经营中“既赢利又赢心”的双赢理念。久而久之，顾客不仅自己成为企业的常客、熟客，还会以亲身体会介绍亲朋好友来消费，这对扩大企业的知名度，扩展市场面都十分有益。
中华民族“和”的思想在餐饮业当中有着很好的体现，如“聚餐合食”就是一个很有力的印证，而亲和力就是对它的最好诠释。亲和力是一种凝聚力，也是一种向心力，它是企业长盛不衰的重要保证。缺少“亲和力”的企业，想要有好的发展，那是难以想象的。时下的餐饮“老字号”，要想求得发展长盛不衰，就需追求无与伦比的亲和力。