【摘 要】
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黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一。该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一。该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明,15℃时黄色毛霉生长良好,5d左右菌丝量达到最大;后酵七周,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量较为稳定,达到23.5g/100g,其中游离脂肪酸达到6.10g/100g;游离氨基酸态氮含量达到1.52g/100g,各项指标均达到了腐乳的成熟标准。
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