【摘 要】
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采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化。结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,邵阳市食品药品检验所
【基金项目】
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湖南省教育厅优秀青年项目(18B427),湖南省研究生科研创新项目(CX2018B819),邵阳学院“双一流”建设产学研合作平台(邵院通[2018]50号)。
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采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化。结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月
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