【摘 要】
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在单因素实验基础上，采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响，并优化了真空腌制工艺条件。结果表明，盐水浓度、真空度、真
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2011A090200030)
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在单因素实验基础上，采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响，并优化了真空腌制工艺条件。结果表明，盐水浓度、真空度、真空腌制时间对猪肉腌制效果影响显著，并确定真空腌制最佳工艺条件为：盐水浓度8％、真空度0．09MPa、真空腌制时间6h，在此条件下猪肉食盐内渗量1．75％，感官评定值为75．33分，说明响应面优化猪肉真空腌制条件的工艺可行。
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