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采用超高压技术调控蒜氨酸酶酶解反应制备洋葱油，并用固相微萃取与GC—MS联用对其成分进行定性和定量分析。制条件为处理压力660MPa、时间5min；酶解压力150MPa、温度35℃、时间20min、pH6．6；蒸馏真空度7kPa，提取时间4．5h，氯化钠溶液添加量90g／1000mL。结果表明：洋葱油得率为0．47％；检测到27种成分，含硫化合物占其成分的90．43％，主要是硫醚、噻吩、硫醇、含硫杂环类化合物，其中硫醚类物质含量最高，占到其成分的58．69％。