【摘 要】
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以罗非鱼片为试验材料,研究了柠檬酸钠、木糖、碳酸钠和pH对罗非鱼片保水性和热稳定性的影响.采用单因素试验和L9(34)正交试验的方法,对比复合磷酸盐组和无处理组的数据,对无
【机 构】
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海南大学食品学院,海口,570228
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以罗非鱼片为试验材料,研究了柠檬酸钠、木糖、碳酸钠和pH对罗非鱼片保水性和热稳定性的影响.采用单因素试验和L9(34)正交试验的方法,对比复合磷酸盐组和无处理组的数据,对无磷保水剂的工艺配方进行了优化,确定最佳工艺条件.结果显示:最佳条件为柠檬酸钠0.2％、木糖0.1％、碳酸钠0.4％、浸泡液的pH调节为11.5,在此条件下,鱼片的浸泡增重率为5.07％,解冻失重率为4.24％.验证试验结果表明,用上述工艺处理鱼片,其保水性和热稳定性均高于复合磷酸盐组和无处理组.
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