【摘 要】
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硒元素在抗氧化和疾病预防中发挥着不可忽视的作用,近些年来有关硒与人体健康的关系研究越来越多,尤其是硒的生理功能与疾病之间的相关性.因此,通过适当的硒检测技术精准测定人体内硒含量,进而反映人体内硒水平对指导精准化补硒具有重要意义.由于人体所需的硒不能由自身合成,需要通过外界摄入,日常补硒方式中,膳食补硒较硒营养补充剂更为合适.富硒食品作为膳食补硒的主要来源,开发富硒食品对膳食补硒具有重要意义.本文详细阐述了硒在人体的吸收代谢途径,介绍了有机硒和无机硒在人体内的吸收方式及转运途径.同时阐述了用于精确表征人体硒
【机 构】
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北京工商大学轻工科学技术学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048
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硒元素在抗氧化和疾病预防中发挥着不可忽视的作用,近些年来有关硒与人体健康的关系研究越来越多,尤其是硒的生理功能与疾病之间的相关性.因此,通过适当的硒检测技术精准测定人体内硒含量,进而反映人体内硒水平对指导精准化补硒具有重要意义.由于人体所需的硒不能由自身合成,需要通过外界摄入,日常补硒方式中,膳食补硒较硒营养补充剂更为合适.富硒食品作为膳食补硒的主要来源,开发富硒食品对膳食补硒具有重要意义.本文详细阐述了硒在人体的吸收代谢途径,介绍了有机硒和无机硒在人体内的吸收方式及转运途径.同时阐述了用于精确表征人体硒水平的硒生物标记物,包括传统硒生物标记物和新兴标记物.此外,结合标记物对传统硒检测技术进行了分析,并针对分析出的不足,从新型硒检测技术中检测前预处理优化、技术联用及技术创新等方面出发,开展了相关论述.富硒食品的开发对膳食补硒具有重要的价值,概述了天然和人工富硒食品,并重点介绍了生物转化方式和纳米技术在人工富硒食品开发中的应用.
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乳蛋白是乳及乳制品中重要的组成成分,其含量和组成是影响营养、免疫等功能特性的重要因素.乳中蛋白组分复杂,不同组分含量差异大,随着乳蛋白功能特性研究的深入,快速准确测定乳蛋白组分的含量具有重要的意义和研究价值.本文对目前使用最多的酶联免疫法、毛细管电泳法、高效液相色谱法和高效液相色谱串联质谱法4类测定乳蛋白组分方法的原理、适用性和方法特点进行综述总结,为乳蛋白组分的准确测定和新方法建立提供可靠的技术参考,为乳品营养研究、乳产品开发、婴幼儿配方粉优化提供理论支持.
为了对植物乳杆菌HCS03-001(CGMCC No.16258)进行安全性评价以及益生特性的研究,通过溶血实验、耐药实验及急性经口毒性实验评价其安全性,通过对酸环境及胆盐环境的耐受性实验、抑菌功能特性实验及通便功效试验评价该菌株的益生特性.结果表明,植物乳杆菌HCS03-001在哥伦比亚血琼脂培养基上无透明圈形成,即无溶血性;植物乳杆菌HCS03-001对青霉素(PEN)、氨苄西林(AM)、亚胺培南(IP)、美罗培南(MP)、利奈唑胺(LZ)、达托霉素(DPC)敏感,对红霉素(EM)中敏,对万古霉素(V
为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性(仪器)、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性(感官)的变化.植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a*值存在显著性差异(P＜0
采用酶解法从秋刀鱼肌肉中提取抗氧化活性肽,以水解度(DH)、TCA-可溶性肽含量、DPPH自由基清除率、Fe3+还原力、·OH清除率以及O2?·清除率为指标,从六种商业用酶中(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)筛选出最适蛋白酶.以料液比、酶添加量、酶解时间、温度、pH五个因素进行单因素实验,选取影响酶解显著的三个因素进行响应面优化.并对最优条件下的酶解液进行分子量分布的测定和游离氨基酸含量的测定.结果显示:最适蛋白酶为中性蛋白酶.三因素对酶解液抗氧化活性的影响大小为料液
目的:探讨薯蓣粥对2型糖尿病(Ttype 2 diabetes mellitus,T2DM)大鼠肠道通透性的影响.方法:将35只雄性Wistar随机分为空白组8只和造模组27只.空白组大鼠饲喂普通饲料,造模组使用高脂喂养加腹部注射链脲佐菌素法制备T2DM大鼠模型,成模后大鼠随机分为模型组、薯蓣粥组、二甲双胍组;空白组、模型组每日以生理盐水灌胃5mL,薯蓣粥组每日以薯蓣粥灌胃5mL,二甲双胍组每日以二甲双胍水溶液灌胃5 mL,共6周;每周检测大鼠空腹血糖(Fasting Blood Glucose,FBG)
肠道菌群的动态平衡是维持人体健康的重要标志之一,许多疾病证实与肠道菌群失调有关.环境是影响肠道菌群的重要因素,进一步可分为常规环境和特殊环境,其中关于特殊环境与肠道菌群之间相互联系的研究少之又少,而两者之间的相互作用对在特殊环境下工作的特殊人群健康具有十分重要的意义.因此,本文从特殊环境入手,重点探讨高原、航空航天、航海等几类特殊环境下人体肠道菌群的变化以及通过饮食干预调节肠道菌群,以期为适应特殊环境,改善特殊人群健康提供参考.
蒸汽爆破(steam explosion)是一种典型的物理-化学预处理技术,通过高温高压蒸汽瞬间释压破坏细胞壁结构,促进植物活性成分的释放.适宜的蒸汽爆破预处理有助于显著提高可溶性多酚的提取率,有效促进多酚物质的释放,同时提高抗氧化能力.将蒸汽爆破技术引入植物及加工副产物预处理中,可以明显提升天然活性成分提取率和功能活性.本文从蒸汽爆破技术对植物中结合酚、游离酚的含量及组成,以及对体外抗氧化活性的影响等方面进行了概述,以期为该技术在食品加工行业的利用提供指导.
为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36％、25％、20％时,饼干感官评
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