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豆类发酵制品
豆豉
豆豉性凉，味苦、辛，具有药用价值。《本草纲目》认为：“豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。”并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。”《纲目拾遗》认为：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。
豆豉营养素的消化吸收性较高。大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60％。豆豉在发酵过程中，破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖；同时，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解，产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
酱油
酱油中氨基酸多达十几种，还含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。特别是酱油能在消灭一定数量的自由基后，还继续不停地工作，不像维生素在消灭到一定数量时就停止。因此，酱油对人体保健有益。
酿造酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，对于防癌特别是乳癌有一定的作用。科研人员在向大白鼠的饲料加诱发癌物质的试验中，一组添加酱油提取物，一组不添加作对照。喂养一定时间后解剖发现：添加酱油提取物的平均每个白鼠有2.5个瘤肿，不添加的平均每个白鼠有9.1个肿瘤。这说明酱油有强抗肿瘤作用。新加坡国立大学生物化学系研究人员还发现，黑酱油 （老抽）在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。
腐乳
腐乳类发酵豆制品，含不少对人体健康起重要作用的维生素B12，而这种维生素一般只存在动物性食品内。这是因为，在发酵豆制品酿造中，微生物体内的酶不仅能将大豆蛋白质分解为氨基酸，使产品具有鲜味，同时在微生物代谢过程中合成了维生素B2、B12等人体必需的多种维生素。例如，经测试得知，在北京生产的优质腐乳中，每100克含维生素B12的含量：臭豆腐高达1.88～9.80微克，红酱豆腐0.42微克，其他各种发酵豆制品也都含有多少不同的维生素B12。专家认为，这种在酿制过程自然产生的维生素，应该比化学合成的药片或添加到食品中的维生素有更好的保健功能，而且我国恶性贫血发生率之所以较低，可能是由于我国人们普遍长期食用这类发酵食品的结果。
温馨提示：一般来说，每日选择性食用1～2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。
乳类发酵制品
酸牛奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面在加工过程中还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
不管是何种酸牛奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此具有较强的保健作用。
一是维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
二是通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收。
三是酸奶含有多种酶，有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。
四是通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁患乳癌”。
五是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
六是提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
七是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，动脉硬化和高血压病患者，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
八是帮助大病初愈者迅速恢复健康。无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染，都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平。所以大病初愈者多喝酸牛奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
温馨提示：
1.酸奶不能加热喝。酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
2.酸奶不要空腹喝。当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值为2），乳酸菌易被胃酸杀死，使保健作用减弱。饭后2小时左右，胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3～5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
3.不宜与抗菌素同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。
4.饮后要及时漱口。随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
5.酸奶需要冷藏。酸奶需在4℃以下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。
奶酪
奶酪中蛋白质含量极高。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年和儿童，奶酪是最好的食品之一。
奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。 奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
（完）
〖编辑：修远〗
豆豉
豆豉性凉，味苦、辛，具有药用价值。《本草纲目》认为：“豆豉有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。”并对豆豉与其他药物配伍作用有详尽介绍：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。”《纲目拾遗》认为：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。
豆豉营养素的消化吸收性较高。大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纤维素，这些纤维素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60％。豆豉在发酵过程中，破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖；同时，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解，产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
酱油
酱油中氨基酸多达十几种，还含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。特别是酱油能在消灭一定数量的自由基后，还继续不停地工作，不像维生素在消灭到一定数量时就停止。因此，酱油对人体保健有益。
酿造酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，对于防癌特别是乳癌有一定的作用。科研人员在向大白鼠的饲料加诱发癌物质的试验中，一组添加酱油提取物，一组不添加作对照。喂养一定时间后解剖发现：添加酱油提取物的平均每个白鼠有2.5个瘤肿，不添加的平均每个白鼠有9.1个肿瘤。这说明酱油有强抗肿瘤作用。新加坡国立大学生物化学系研究人员还发现，黑酱油 （老抽）在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。
腐乳
腐乳类发酵豆制品，含不少对人体健康起重要作用的维生素B12，而这种维生素一般只存在动物性食品内。这是因为，在发酵豆制品酿造中，微生物体内的酶不仅能将大豆蛋白质分解为氨基酸，使产品具有鲜味，同时在微生物代谢过程中合成了维生素B2、B12等人体必需的多种维生素。例如，经测试得知，在北京生产的优质腐乳中，每100克含维生素B12的含量：臭豆腐高达1.88～9.80微克，红酱豆腐0.42微克，其他各种发酵豆制品也都含有多少不同的维生素B12。专家认为，这种在酿制过程自然产生的维生素，应该比化学合成的药片或添加到食品中的维生素有更好的保健功能，而且我国恶性贫血发生率之所以较低，可能是由于我国人们普遍长期食用这类发酵食品的结果。
温馨提示：一般来说，每日选择性食用1～2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。
乳类发酵制品
酸牛奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸牛奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面在加工过程中还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
不管是何种酸牛奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此具有较强的保健作用。
一是维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
二是通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收。
三是酸奶含有多种酶，有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。
四是通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁患乳癌”。
五是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
六是提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
七是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，动脉硬化和高血压病患者，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
八是帮助大病初愈者迅速恢复健康。无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染，都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25～0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平。所以大病初愈者多喝酸牛奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
温馨提示：
1.酸奶不能加热喝。酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
2.酸奶不要空腹喝。当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大（PH值为2），乳酸菌易被胃酸杀死，使保健作用减弱。饭后2小时左右，胃液被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3～5）最适合于乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
3.不宜与抗菌素同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不过，这并不影响酸奶中营养物质的含量以及消化吸收。
4.饮后要及时漱口。随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。
5.酸奶需要冷藏。酸奶需在4℃以下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。
奶酪
奶酪中蛋白质含量极高。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半。所以缺钙是一个比较普遍的问题。而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品。就钙的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。奶酪中的钙很容易吸收，因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年和儿童，奶酪是最好的食品之一。
奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力，美化皮肤。 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。 奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
（完）
〖编辑：修远〗