【摘 要】
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利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择。
【基金项目】
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安徽省教育厅资助项目（2005kj154）
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利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择。结果表明：在28kHz、表观功率0～93W范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为：鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93W,3h,腌制温度为8℃。超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照。
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