【摘 要】
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文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性.结果 表明:随
【机 构】
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北京食品科学研究院,北京100068
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文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性.结果 表明:随着贮藏时间的延长,哈夫值、蛋黄指数逐渐降低,蛋清的pH值逐渐升高.而随着新鲜度(哈夫值)下降,脂肪初级氧化产物CDA值有逐渐增加的趋势,当哈夫值由90降至80～76时CDA值有显著性增加(P＜0.05).当鸡蛋新鲜度下降时,饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量呈下降趋势,其中SFA中的主要脂肪酸C16∶0和C18∶0以及PUFA中的主要脂肪酸C20∶4和C22∶6(DHA)含量在哈夫值降低至75～71时有显著性下降(P＜0.05);而单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量有升高的趋势,MUFA中主要脂肪酸C18∶1含量在哈夫值下降至75～71时有显著上升(P＜0.05),表明当哈夫值降至75以下时,鸡蛋的脂肪酸组成有显著变化.此外,相关性分析表明,哈夫值与CDA值呈极显著负相关(P＜0.01),与MUFA总含量呈显著负相关(P＜0.05),与PUFA总含量呈显著正相关(P＜0.05),与SFA总含量无显著相关性.研究以哈夫值快速表征鸡蛋新鲜度,得到了哈夫值与鸡蛋脂肪酸氧化程度和脂肪酸组成的变化规律,以期为禽蛋加工企业的贮藏保鲜和加工提供参考依据.
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