跟着大厨逛菜场 常见食材新烧法

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  1. 鹌鹑蛋
  9 元/ 500 克 花费10 元
  李强说,要快速判断一堆鹌鹑蛋是否新鲜,只须观察其上方是否有小虫乱飞。俗话说“苍蝇不叮无缝的蛋”,如果有小飞虫、苍蝇出没,那就说明蛋不太新鲜。我们观察了两个摊位上的鹌鹑蛋,果然差异明显,新鲜、无裂缝的蛋上极少有飞虫。挑的时候首先要避免碎的、裂的蛋,新鲜的鹌鹑蛋表面有自然的光泽。
  2.田螺
  15 元/ 500 克 花费35 元
  外表洁净,没有青苔、水藻等附着的田螺,说明其生活在流动的清澈水质中。李强说,如果水质不佳或者水不流动,田螺外壳上就会长出青苔、水藻等,且难以清除。
  3. 大闸蟹
  5.8 元/ 只 花费58 元
  大而腹部饱满的大闸蟹固然蟹肉甜美、膏满脂肥,但如果从经济实惠的角度考虑,稍微小一点的大闸蟹亦适宜与其他食材搭配来烹调。如果两只蟹掂起来分量一样, 那还是个子小的比较好,肉质更为饱满。
  4. 芋艿
  6.5 元/ 500 克 花费10 元
  新鲜的芋艿带有一点湿气,而且比较硬,如果捏起来发软,那么很可能是放久了。芋艿一般越大越好,但大的芋艿更容易碰伤、破损, 因此还要观察其表皮是否完整,形状是否椭圆均匀。此外,同样大小的芋艿,较轻的更好。
  5. 西葫芦
  4.5 元/ 500 克 花费5 元
  颜色偏翠绿色的西葫芦吃口较嫩,表皮光滑油亮,一眼就能看得出来的新鲜。
  金秋十月,各种当季食材纷纷上市。虽然还是那些食材,然而等待了许久的巧手煮妇、煮夫们早就储备了许多新菜谱,准备将普通的食材做出不一样的味道,给予家人新的味觉惊喜。
  有时候,人们煞费苦心寻求新的烹调方法,其实只需稍稍做些改变, 就会有完全不同的效果。这次李强大厨就是用秋季的家常食材,赋予家常菜新的烹调灵感。
  再次跟李强大厨来到上海莘松菜市场,继续寻觅好食材。
  出场大厨
  李强
  私房菜高级顾问
  重庆沪申荟行政副总经理
  大厨秘笈
  糟卤鹌鹑蛋
  水烧开后放入鹌鹑蛋,大火煮2 分30 秒,然后取出快速放入冷水中过冷, 冲凉后剥壳备用;准备一碗糟卤,放入几片生姜、几根葱段以及适量香菜,将鹌鹑蛋浸没其中,常温下卤制两三个小时即可。
  由于严格控制煮蛋的时间,卤好的鹌鹑蛋个个都是溏心,蛋白晶莹剔透, 淡黄柔软滑嫩,咸鲜清爽,糟香十足。
  芋艿烧鸡
  芋艿洗净,去皮、切块后备用;鸡肉剁成块备用;姜片、干辣椒、蒜瓣入热油锅煸炒出香味后,放入鸡块,翻炒至鸡肉全熟,加入老抽、生抽和盐,倒入一碗水,放入芋艿,加盖煮15 分钟左右,收干汁,撒上葱花即可。
  当汤汁收干,芋艿就正好酥软,蒜香、鸡肉的鲜味也渗透其中。这道菜不仅鸡肉鲜香四溢,当季的芋艿更是精华。
  黄油煎焗西葫芦
  西葫芦洗净,竖着批成薄片备用; 微热的锅中放入黄油,融化后放入西葫芦片,不断翻面,煎焗翻炒至西葫芦稍软,加上适量盐和味精,继续煎至两面金黄即可。
  品尝后,感到有股淡淡的奶香味, 这就是黄油的功劳。尽管是很普通的食材,仅仅改变了油的种类,却做出了不一样的味道。如果你已经想不出怎么拿西葫芦做出新花样,这不失为一种巧妙而又简单的新方法。
  香辣田螺蟹
  田螺、大闸蟹刷洗干净后备用;生姜半个切片,同葱段、干辣椒、五香料(八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁)一起入热油锅煸香,随后加入麻辣酱,煸炒后加两大碗水,烧开;加入适量盐、糖、鸡精,放入田螺和大闸蟹,大火煮15 分钟左右,关火,放入香菜即可。
  “秋天的田螺最大、最肥、最鲜,煮一煮,便是农家桌上的好菜。”小学课文《故乡的田螺》让小学时代的“吃货”流尽口水。这次李强将“最大、最肥、最鲜”的田螺和大闸蟹一起,做成香辣味,色泽红亮、引人食欲,鲜香麻辣,十分过瘾。
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