酪蛋白-羧甲基壳聚糖美拉德产物的制备及表征

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：suguoqing000

【摘要】

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以超声法制备的羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitocan,CAS)和酪蛋白(casein,CN)为原料,用干热法制备了美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)。研究了反应温度、

【作者】

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魏玉娇郭晓强周婷

【机构】

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成都大学药学与生物工程学院

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

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2021年2期

【关键词】

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美拉德反应产物(MRPs) 羧甲基壳聚糖(CAS) 酪蛋白(CN) 干热法 Maillard reaction products(MRPs) carboxyme

【基金项目】

：

四川省科技厅四川省应用基础研究面上项目(2017JY0341),成都市科技局成都市技术创新研发项目(2018-YF05-01510-GX),成都市科技局成都农业科技中心地方财政专项(NASC2019PC01)

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以超声法制备的羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitocan,CAS)和酪蛋白(casein,CN)为原料,用干热法制备了美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)。研究了反应温度、反应时间和CN/CAS比例对Maillard反应的影响。对pH值、褐变指数、接枝度、自由氨基数和傅立叶红外光谱图进行表征。最终结果表明:最适宜反应条件是在60℃,相对湿度为79%,CN/CAS比例为5∶4,最终蛋白质浓度为10%的美拉德反应产物反应72h具有最高的反应程度。测得

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