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通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物（thiobarbituric acidreactive substance，TBARS）值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定，研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响。结果表明，盐分含量在加工过程中不断上升，水分含量不断下降；pH值和TBARS值在一定范围内波动；总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著，风干结束后风鹅肌肉中蛋白质