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为探究不同优势腐败菌（Specific spoilage organisms,SSOs）的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值（TVB-N）、菌落总数和挥发性成分含量。结果表明,变形杆菌属（Proteus hauseri）致腐能力与希瓦氏菌属（Shewanella glacialipiscicola）相当,且强于普罗威斯登菌属（Providencia heimbachae）;3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其