丽池公园就在普拉多大街对面，而餐厅的巨大窗户正对着普拉多大街。这是初秋的马德里，傍晚七点，普拉多大街上流淌着蜜一样的阳光，被这阳光烤得黝黑好看的人，他们的狗，以及睡在婴儿车里的淡色小孩。我听到乐声隆隆，是从丽池公园传来的，这是欧洲最大的城市公园之一，入冬之前的每个星期天下午都有露天音乐会，而今天，据说比利牛斯山以南最棒的电子乐队要来做现场表演。再过去200米就是普拉多美术馆，里面藏着数不清的戈雅和委拉斯开兹的作品，毕加索的《格尔尼卡》和达利的《手淫成癖者》则在距离这里不到10分钟的另一个美术馆里呆着。总之，方圆两平方公里内汇聚着西班牙伟大的事物们，可我依然无法让自己从这把餐椅上起身，去像事前计划好的那样徜徉艺术之宫或者躺倒在草地上听电子乐，我的面前是盘子、盘子，还有酒。空盘子撤下去，新一碟端上来。92°C煮好的水波蛋埋没在拌了点绿咖喱的土豆泥里，最后洒上火腿碎末。我本以为今天的最高礼赞是送给刚才那份刷着柑橘酱的牛油果马鲛鱼的，却在火腿入口时缴枪投降。
　　我安慰自己说，这才是西班牙生活。毕竟，这里人们互相寒暄的方式之一就是“Ir de tapear（去吃达帕斯）”嘛。关于现代tapas的起源，南部的安达卢西亚流传着这样的传说：国王阿方索十三世在一家海边酒吧喝酒时遇上了裹着沙尘的强风暴，侍者急中生智，把一片火腿盖在了国王的雪利酒上。“Tapa”就是盖子的意思，国王非常喜欢这个吃法，从此以后，“火腿盖子”吃法就此流传了开来。不过其实加上什么都能构成tapas，我们的地陪、马德里人卡洛斯向我们介绍：卷一片火腿夹上蜜瓜啦，面包上的几颗橄榄啦，甚至弄成液态的土豆鸡蛋。可是，“火腿才是西班牙人餐桌上的激情所在。”他正色说。
　　来西班牙之前，听过一个说法，西班牙人牙牙学语的第一个词不是爸爸妈妈，而是jamon（发音为“哈蒙”）。Jamon就是火腿——特指后腿，比前腿（paleta）更高级和美味。卡洛斯一口喝掉杯子里的酒，那是格德约葡萄酿的干白，西班牙西北部加利西亚山区的特产，把盘子里的火腿碎末全部拢到嘴里，很认真地告诉我们：“我大儿子学会的第一个单词不是mama，是——”
　　“Jamon。”我接上。他很惊讶地看着我。

火腿与情欲

　　我们这趟是受西班牙白皮猪工业联合会（INTERPORC）邀请，来考察西班牙的火腿生产行业。卡洛斯是这个协会驻马德里的代表，高个子中年人，肚皮鼓出牛仔裤很多，看起来会在阿莫多瓦的电影里扮演和妻子形同陌路的那种丈夫。他自我介绍说爱好是火腿和好酒，边说边拍拍肚子，似在证明这份爱的准确性。西班牙火腿的制作历史超过一千年，最早可以追及罗马帝国时代，最顶级的是伊比利亚火腿。它用伊比利亚半岛土产黑毛猪制成，黑毛猪光靠吃橡果就能增重50%，而该火腿也正以那股“橡子的风味”闻名。黑毛猪不属于卡洛斯所在的行会，他说伊比利亚火腿“油多得要死，很贵，能吃到人倾家荡产”，所以主要是权贵们的享受。本地人更常吃的塞拉诺火腿（jamonserrano）就是用白皮猪做的，事实上，西班牙90%以上的火腿都是塞拉诺。
　　若非联合会盛情邀请，我想，我的西班牙之旅是怎么也不会来到托莱多山谷里的一家屠宰场的，哪怕它的名字如此霸气——欧洲中央屠宰场（Eurocentro De Matadero）。如今大量养殖的白皮猪20世纪50年代才被引进西班牙，现在最好的猪来自几个地方：埃斯特雷马杜拉、萨拉曼卡，还有北方的阿拉贡，干燥、晴朗、微凉，它们同时也都是西班牙良好的葡萄酒产区。卡洛斯告诉我们，上好的塞拉诺火腿闻起来不但有香喷喷的肉味，还有森林和田地的味道，“猪也一样。”说这话时我们正全副武装地站在屠宰场-18°C、寒冷彻骨的屠宰车间里，要做成颜色深红的jamon，短则6个月，长要18个月的时间。 　　第二天清晨，卡洛斯开着快车奔驰在阿拉贡地区，带我们去参观西班牙最好的几条火腿生产线。我听着耳机里Kraftwerk乐队那首著名的Europe Endless，打量着眼前这片干旱、广袤的平原。1808年3月，拿破仑轻松攻下马德里，留下了那句傲慢的“欧洲到比利牛斯山为止”。在很长一段时间里，西班牙人被认为只是“半个欧洲人”或是“不那么欧洲的欧洲人”：过早开始又过早结束的殖民帝国版图扩张，绵延数百年的宗教冲突以及持续了大半个20世纪的血腥内战，民族性里的极端、狂热和挥霍让有些人不愿意与他们分享欧洲之光。西班牙国民女神小潘潘Penelope Cruz在17岁时演过一部电影，里面混乱至极的人物关系很符合外国人对西班牙人的想象：美丽打工妹小潘潘在内裤工厂上班，爱上了工厂主的儿子，而她妈妈是这工厂主的情妇，准婆婆得知后气急败坏地想拆散儿子和打工妹，遂找来一名猛男（厂里的内裤模特）勾引小潘潘，但一不小心准婆婆自己也爱上了模特……这电影名字就叫《火腿，火腿》，提炼出来的剧情看起来像个疯狂笑话，其实它还获得了1992年威尼斯银狮奖。在我看过的西班牙电影里，狂乱的情欲经常性地成为主题，《火腿，火腿》也正是这路激情遇上伦常冲突的极端演绎。在西班牙美食三杰中，充裕包容的海鲜饭和随意可口的达帕斯毫无疑问都不如一条厚实、炽烈的火腿更适合彰显激情，它的香味是肉感和诱惑的，面对一条火腿，你必须抛开诸如油腻啦，含盐量啦，有机与否啦等等顾虑，才能充分享受它的甘美。美食教母M.费雪曾经写下：“激情——如果那种野蛮的感情可以被形容的话——它源自性的冲动，是匆匆而过的情绪，包含了炫耀和欢腾以及最后的胜负之争，是两个人用食物和恭维擦出的火花。”

没有咖啡，没有面包

　　卡萨德蒙特（Casademont）猪肉制品公司坐落在加泰罗尼亚地区，离美食名城赫罗纳20分钟车程。这座小城有超过10家米其林星级餐厅，其中分子料理餐厅El Celler de Can Roca位列《餐厅》杂志2013全球餐厅排行榜榜首。要为这样一座口味精细的城市供应火腿，卡萨德蒙特的出品自然值得期待。塞拉诺火腿的制作流程并不算复杂，生猪腿在低温中以海盐腌制，然后送往储藏窖经脱水、风干后成熟。从前，腌好的火腿必须借助西班牙山中寒冷的风花费几年时间吹至半干，而如今，精确控制温湿度的冷藏窖在10个月里便可干好这一切。公司负责人何塞·拉蒙告诉我们，根据欧盟安全法规，西班牙猪肉制品行业从饲料生产、喂养、生猪处理、肉品加工到配送都处于严格的监管系统中，每条生猪腿都有自己的编号。
　　我在西班牙吃的最难忘的一盘火腿是在塞维利亚。在这个梦一样豪华优雅的城市，天知道我怎么把一堆工作拖到那里完成。合上电脑已经清早6点半，安达卢西亚的天刚蒙蒙亮，阿拉米达两根柱子广场上有几眼喷泉开始喷水，咖啡店毫无开张的迹象。广场上唯一开着的一扇门看起来是一座酒吧，我饥肠辘辘、毫无指望地走进去，里面有个穿着弗拉门戈舞裙的女人坐着，看起来既不清醒也不疲惫。酒吧没有清扫。
　　“没有咖啡，没有面包。”她坚决地回应了我的眼神求助，但很快又心软了。
　　“你做什么了，这一夜？”她用破碎的英语问我。
　　“工作。”我说。
　　她耸耸肩，“我也是。”
　　最后她拖出一张桌子，戏法般地变出了一盘火腿。两杯酒，鲜红的sangria（桑格利亚汽酒，流行于在西班牙南部）。两个陌生人在静悄悄的广场上用手抓着塞拉诺火腿片往嘴里送——这样的亲密，多么古怪，却又自然而然。一夜未眠，我浑身唯一打开的感官是舌尖，某种香浓滑腻的口感顺着火腿大理石般的纹理爆发了，我感觉从来没有什么食物这样激动人心。鸽子在我脚边跳来跳去，是在等待落下的面包屑吧。很遗憾，这里的两个人吃的是火腿——什么也不会留下。

西班牙火腿tips

　　西班牙火腿从原材料上可以分为塞拉诺火腿和伊比利亚火腿。前者是由本地产白皮猪的后腿制成，后者由75%以上血统的伊比利亚黑毛猪。
　　火腿讲究年份，Reserva（珍藏）级别的属于年份比较好的，Gran Reserva（极品珍藏）则属于更高等级。
　　名厂生产的伊比利亚火腿一整条价格在350-600欧元之间，普通塞拉诺火腿在200欧元以上。
　　西班牙的餐厅、超市、菜场都有火腿卖，价格合理。巴塞罗那博盖利亚（Boqueria）菜市场，一袋切片塞拉诺火腿只要5欧元，10欧元左右可以买到味道相当不错的一袋。
　　西班牙有火腿师认证系统，合格的火腿师切出来的火腿片比一张A4纸还要薄。越高级的火腿越适合单独吃——当然，要配一瓶冰镇的雪莉酒或者西班牙Rioja产区的干红。