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由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。腐乳，也许是唯一的例外。
这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储和运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，在同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。至于为什么不吃腐乳，他们各有理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎他们全然忘记了异味更大的日本纳豆与含盐量同样高的韩国泡菜。
历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行著一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。因为豆腐糕不能太咸，所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的爆炸般的鲜味。本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。
那么，究竟是怎样的土壤成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？
淮河中下游地区是腐乳的发祥地
制造腐乳的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。盐卤，是制作腐乳的先决要素。
虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料具有一定的化学毒性，经常被当成健康饮食的反面教材，但没有朴素的盐卤参与，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们都有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。
同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是不好消化、不好吃。哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，如果没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。
所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会“大展拳脚”。因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法才会应运而生。
以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件;一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。有了盐和大豆，闻名华夏的绍兴醉方便由此诞生。
淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地却是可信的。不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词，还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。
介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。
虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯，但对于腐乳的热爱，却从未改变。
在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐。在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃，再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣，大多数人都会在一碗牛肉汤之外另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。到了更下游的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。
淮河流域的这些与腐乳相关的饮食，流露出一个共同特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情，而原本廉价的豆制品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的道理。这古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。
腐乳曲让腐乳种类多样化
虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。
在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。显然，这是奶酪的一种替代品。
它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关;与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关;更与南北民族融合、生活方式趋同有关。小小一块腐乳，背后隐藏的是东亚帝国在历史十字路口的走向。
但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，都有可能导致腐乳制作的失败。于是，新的辅料应运而生——腐乳曲。
和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。 南北朝之后，先发酵、再腌制成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短、颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳;黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。毛霉菌耐低温、发酵慢、滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后卷饼吃。小麦饼皮扎实、有嚼劲，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长。
根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅。比如广西桂林湿热的气候，就是诞生根霉腐乳的绝佳环境。相比毛霉腐乳，根霉由于发酵速度太快，缺乏曼妙、复杂的滋味，但其爆炸性的脂类香气是无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉，标准的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉提供了足够丰厚的滋味，而桂林腐乳的香气，则把这道菜的风味拔升到顶点。
物无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里恰好合适。
腐乳口味不断改良
公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式也在此流行开来，比如红曲。
红曲是一种曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制出一种红色的米酒“青红酒“，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线，人们还为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”;又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方”，加入红曲的称为”红方“。
潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮，烘烤后就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香与腐乳的甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。
而到了珠三角地区，南乳的用处更大。除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮、油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水;还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁;研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬;与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子;或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。
而在腐乳之都广州，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。比如台湾流行的加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富了腐乳的味觉层次。“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。
云南楚雄的牟定油腐乳是又一个例子。楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出脂溶性风味物质。最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味，也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华版图的历史浪潮。
王致和登场 腐乳革命再发生
但不管是台湾的梅子腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的，从“道”的层面发起的腐乳革命，正在帝国的中心酝酿。康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第还是红顶徽商，江湖上众说纷纭，但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。
所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区有吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。
但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝两位“新伙伴”就此粉墨登场。黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体，其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。
制作青方的过程说复杂也不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝即可。黄浆水为豆腐發酵提供更多原材料，加快菌群代谢速度;盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味，但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。
高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌、保鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然，这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利，也是经过明末乱世后，大一统国家重新步入正轨，经济社会大发展的缩影。
老外们常常对中国腐乳充满好奇，说它是“东方奶酪”。这个比喻，既对也不对。从质地口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感;从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜，可以用于煎煮烹炸，可以当小零食单独食用。作为农耕社会最重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要，但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门，其阶级属性因此得到彻底改变。但腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。一如这个因土地书写历史、由人民创造历史的古老国家。有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霁风朗月;爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心、必是字正腔圆。
这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储和运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，在同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。至于为什么不吃腐乳，他们各有理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎他们全然忘记了异味更大的日本纳豆与含盐量同样高的韩国泡菜。
历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行著一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。因为豆腐糕不能太咸，所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的爆炸般的鲜味。本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。
那么，究竟是怎样的土壤成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？
淮河中下游地区是腐乳的发祥地
制造腐乳的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。盐卤，是制作腐乳的先决要素。
虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料具有一定的化学毒性，经常被当成健康饮食的反面教材，但没有朴素的盐卤参与，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们都有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。
同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是不好消化、不好吃。哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，如果没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。
所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会“大展拳脚”。因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法才会应运而生。
以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件;一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。有了盐和大豆，闻名华夏的绍兴醉方便由此诞生。
淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地却是可信的。不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词，还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。
介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。
虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯，但对于腐乳的热爱，却从未改变。
在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐。在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃，再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣，大多数人都会在一碗牛肉汤之外另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。到了更下游的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。
淮河流域的这些与腐乳相关的饮食，流露出一个共同特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情，而原本廉价的豆制品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的道理。这古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。
腐乳曲让腐乳种类多样化
虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。
在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。显然，这是奶酪的一种替代品。
它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关;与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关;更与南北民族融合、生活方式趋同有关。小小一块腐乳，背后隐藏的是东亚帝国在历史十字路口的走向。
但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，都有可能导致腐乳制作的失败。于是，新的辅料应运而生——腐乳曲。
和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。 南北朝之后，先发酵、再腌制成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短、颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳;黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。毛霉菌耐低温、发酵慢、滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后卷饼吃。小麦饼皮扎实、有嚼劲，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长。
根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅。比如广西桂林湿热的气候，就是诞生根霉腐乳的绝佳环境。相比毛霉腐乳，根霉由于发酵速度太快，缺乏曼妙、复杂的滋味，但其爆炸性的脂类香气是无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉，标准的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉提供了足够丰厚的滋味，而桂林腐乳的香气，则把这道菜的风味拔升到顶点。
物无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里恰好合适。
腐乳口味不断改良
公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式也在此流行开来，比如红曲。
红曲是一种曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制出一种红色的米酒“青红酒“，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线，人们还为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”;又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方”，加入红曲的称为”红方“。
潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮，烘烤后就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香与腐乳的甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。
而到了珠三角地区，南乳的用处更大。除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮、油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水;还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁;研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬;与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子;或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。
而在腐乳之都广州，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。比如台湾流行的加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富了腐乳的味觉层次。“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。
云南楚雄的牟定油腐乳是又一个例子。楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出脂溶性风味物质。最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味，也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华版图的历史浪潮。
王致和登场 腐乳革命再发生
但不管是台湾的梅子腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的，从“道”的层面发起的腐乳革命，正在帝国的中心酝酿。康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第还是红顶徽商，江湖上众说纷纭，但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。
所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区有吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。
但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝两位“新伙伴”就此粉墨登场。黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体，其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。
制作青方的过程说复杂也不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝即可。黄浆水为豆腐發酵提供更多原材料，加快菌群代谢速度;盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味，但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。
高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌、保鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然，这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利，也是经过明末乱世后，大一统国家重新步入正轨，经济社会大发展的缩影。
老外们常常对中国腐乳充满好奇，说它是“东方奶酪”。这个比喻，既对也不对。从质地口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感;从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜，可以用于煎煮烹炸，可以当小零食单独食用。作为农耕社会最重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要，但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门，其阶级属性因此得到彻底改变。但腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。一如这个因土地书写历史、由人民创造历史的古老国家。有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霁风朗月;爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心、必是字正腔圆。