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采用凝胶电泳等生化技术探讨了蘑菇易褐变菌株的酚酶特征。发现易变菌株具有特异的同工酶表型，子实体阶段宾酚酶位点多，且酶活性高；其整个生活史的胞内酚酶活性曲线变化与优质菌株不同；所表达的酚酶对亚硫酸盐类酚酶抑制剂的敏感性低；所表达的酚酶较耐热，在加热的初始阶段（３５－４０℃）就能迅速催化褐变反应；所含的潜伏型酚酶含量大，且随着鲜菇贮藏期延长而大量活化，继续催化褐变。本文还就如何防止褐变进行了探讨。