黄豆芽
　　早春时节应季蔬菜比较少，而黄豆经过发芽之后，营养丰富又含有膳食纤维，适合早春食用。
　　从早春时人体的健康角度来看，春节过后，一个冬天的进补导致了人体容易阴虚火旺，而且体内堆积的油脂过多。黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止毛细血管出血和减低胆固醇、保护血管的作用。黄豆芽属于芽菜，其中含有大量的维生素B2和维生素C，可以弥补早春蔬菜不足而缺乏的营养。
　　绿豆芽
　　绿豆芽的营养价值虽然没有黄豆芽高，但是从中医角度来看，其属于一味良药，更适合早春食用。
　　首先，绿豆芽的食用价值高，每100克中可以食用部分高达93克，在早春这个应季蔬菜缺乏的季节，是不可多得的健康食物。
　　其次，绿豆芽比绿豆的食用价值更高。其在发芽过程中，维生素C会大量增加，同时蛋白质分解为容易吸收的氨基酸，而且含量是绿豆的7倍，同时还会释放更多的磷和锌元素。另外，和黄豆芽一样，绿豆发芽过后其中的棉籽糖、毛类花糖等容易产生气体的物质会完全消失，所以在食用过后不会出现多屁的现象。
　　绿豆芽性味甘、平，无毒，入胃经和三焦经，能清热解毒、利尿、解酒毒等。早春时节人体容易上火和被疾病入侵，食用绿豆芽可以很好地緩解这些问题，而且对肥胖人群而言，食用之后不会出现脂肪堆积。
　　豆苗
　　俗称豌豆藤。是豌豆萌发出2～4个子叶时的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。
　　豆苗的营养价值与豌豆大致相同。富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，具有抗癌防癌的作用。豆苗所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。豆苗中含有较为丰富的纤维素，可以防止便秘，有清肠作用。豆苗还含有极多的钙质、维生素B、维生素C和胡萝卜素。
　　中医认为，豆苗性凉微寒，具有清热作用，春天吃可清热祛火，还助于使皮肤光滑柔软。另外，豆苗还有利于消除水肿。
　　豆苗的吃法很多，如选用豆苗、口蘑、金针菇等，可制成豆苗蘑菇汤。在事先炖好的鸡汤或高汤（白水亦可）中放两片姜，加入口蘑。水开后，加入金针菇，煮3分钟，再放入豆苗，加少许盐，注意不要盖盖子，水再开后关火，点入香油出锅即可。
　　荠菜
　　荠菜在我国食用的历史已有几千年，《诗经》中已有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。我国很多地方有阴历三月初三吃荠菜煮鸡蛋的习俗，说是此菜能治百病，对身体很有益处，称它为“护生草”。所以民谚说“三月三，荠菜当灵丹。”
　　荠菜的营养价值很高，含蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C，还含有黄酮苷、胆碱、乙酰胆碱等。荠菜含丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。
　　中医认为，荠菜性味甘、平，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等功效，用于治疗痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、崩漏、月经过多、目赤肿痛等。《名医别录》载“主利肝气，和中”。《日用本草》载“凉肝明目”。《本草纲目》载“明目，益胃”。
　　荠菜可以凉拌食用。锅里大火烧开，放盐放点油，把菜焯透后过凉水，软了就好，别过火。要是菜多，分几次焯。可以直接整棵或者整根叶片拌，也可以切开拌。拌的时候加点色拉油、蒜末、白醋、白胡椒粉、盐、糖等即可食用。