之前在微博上发了个帖子，说煎炸过的油不应当反复用于油炸。结果引来很多人攻击，不是说我提倡浪费、不懂国情，就是说我不懂装懂，夸大其词。油炸几次能怎样?油脂怎么会水解呢?180℃烹调怎么会让油变质呢?
　　说实话，看到这些话，真有点“秀才见到兵，有理讲不清”的感觉。我痛切地感觉到，中国了解烹饪科学研究的人太少，哪怕是学科学的人，对厨房里、菜锅里发生的事情也了解甚少。我去年就下定决心，一定要把中国人厨房里的事情多弄清楚一点，这辈子有生之年就主要研究这个了。
　　这次就好好说说油炸使油脂变坏的科学原理，以及为什么不能吃长时间高温加热的油。
　　煎炸油的五大坏产物
　　日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在，没有水，没有酸碱，室温条件下，当然不会随便水解。可是，在高温下煎炸就不一样了。比如说，炸薯条。为何进锅的土豆很滋润，出来就变得表面干干了?是因为薯条中的水分进入了油脂，油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发，同时油脂也在发生各种各样的化学变化，变得逐渐不适合食用。
　　这当然不是我编出来的。翻开任何一本《食品化学》教材或《油脂化学》专著，都有油脂高温劣变方面的内容，其中还专门有章节讲油炸中的油脂品质变化，有化学基础的人不妨看看。
　　“在油炸过程中，食物在约180℃下接触热油，同时食物和油脂也部分暴露于氧气当中。因此，油炸与其他标准化的食品加工处理方法相比，引起油脂化学变化的潜力最大……”
　　这些变化会带来什么呢?主要是5方面的产物：
　　挥发性物质
　　油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。
　　油在180℃加热30分钟以上，就能测出这些挥发性产物。
　　未聚合的极性物质
　　如羟基酸和环氧酸类。它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。
　　脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物
　　这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的，同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用，分子量显著上升，使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻，油用热水涮不掉，也就是这个原因。要知道没有聚合的油脂，哪怕就是猪油牛油，在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。
　　游离脂肪酸
　　在热和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发，同时又会把挥发性物质带出油脂，就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发，油脂冒泡剧烈，又起到了搅拌作用，让水解反应速度更快。
　　反式脂肪酸
　　有研究证实，油脂加热时间越长，产物中反式脂肪酸比例越高，从百分之零点几，最多可升高到百分之十几。
　　变质煎炸油危害重重
　　再说说油脂的颜色。煎炸过程中，食物中的蛋白质和碳水化合物在高温、水分活度下发生美拉德反应，迅速产生褐色的颜色。同时，也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里，油脂的颜色就变深了。
　　说到油脂的质量，其实有很多指标。长时间油炸之后，油脂的酸价上升，碘价下降，黏度加大，烟点降低，起泡多，含羰基物质多，极性大等等。碘价下降，意味着维生素E少了，不饱和脂肪酸少了，饱和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合产物多了，挥发性毒物多了。这样的油脂，值得吃么?
　　不过，颜色和味都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉，其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子，滤掉颜色，滤掉味道，煎炸了很久的油脂就显得“返老还童”了。经常做滤油处理，看似“糊弄人”，其实是有意义的。因为油脂中的渣子往往是含蛋白质物质或含淀粉物质，它们长期高温处理可能产生致癌物，及时滤去有利于提高油脂的安全性。
　　如果这些加热过的油再用来炒菜，而且是冒油烟的炒菜，会怎样?这种油的烟点会大大降低，烹调时油烟产生量急剧增加，而油烟是一种致癌物，研究证据确凿，绝对不容忽视!