【摘 要】
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超高压技术(HHP)加工低酸性食品需要结合温度处理(40-60℃)保证其安全性，同时压力会影响化学反应平衡和反应速率，进而影响食品中的美拉德反应(Maillard).本试验旨在研究超
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超高压技术(HHP)加工低酸性食品需要结合温度处理(40-60℃)保证其安全性，同时压力会影响化学反应平衡和反应速率，进而影响食品中的美拉德反应(Maillard).本试验旨在研究超高压作用对模型体系中美拉德反应速率的影响.通过建立不同糖、氨基酸、初始pH值的溶液模型体系，在不同温度、压力水平下进行美拉德反应，测量420 nm下吸光值表征褐变度，测量戊糖苷、吡咯素含量等表征美拉德反应前期、中期、末期不同阶段反应程度.结果显示超高压对模型体系中美拉德反应速率的作用受pH值影响较大.初始pH值较低时压力抑制美拉德反应.而随着初始pH值升高，压力对美拉德反应的促进作用逐渐加强，可见压力对美拉德反应的影响可能在溶液pH值7-7.5的范围内逆转.研究结果有助于推广超高压技术，为应用美拉德反应提供新思路，为超高压作用下美拉德反应的途径及其机理研究奠定基础.
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