【摘 要】
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阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,介绍鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况.阐述了氨基酸和核苷酸之间
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阐述了氨基酸和核苷酸等一些鲜味物质的结构,产生鲜味的机理,列举了部分天然食品中鲜味物质的含量,介绍鲜味物质的呈味特性,生产现状及其应用情况.阐述了氨基酸和核苷酸之间的显著的相乘作用.详细的介绍了水产品中鲜味物质的研究,包括水产品中鲜味物质的种类,水产品中的味与鲜味的关系,鉴定水产品中特征风味成分的方法,为水产品鲜味调味品的开发利用提供了科学依据.
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