【摘 要】
：
这项研究的目的 是评估壳聚糖衍生物保鲜膜对冷藏过程中新鲜奶酪的化学组成、蛋白水解、硬度、颜色和水分特性的影响.制备了壳聚糖衍生物溶液(浓度为0.5℅,1.0℅和1.5℅),研究了壳聚糖衍生物溶液的一些基础理化性质,包括总可溶性固形物、密度、水分以及二氧化碳透过性以及机械性能,以此评估壳聚糖衍生物保鲜溶液的溶解性,稳定性以及抗菌性等.
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院 上海 201306
论文部分内容阅读
这项研究的目的 是评估壳聚糖衍生物保鲜膜对冷藏过程中新鲜奶酪的化学组成、蛋白水解、硬度、颜色和水分特性的影响.制备了壳聚糖衍生物溶液(浓度为0.5℅,1.0℅和1.5℅),研究了壳聚糖衍生物溶液的一些基础理化性质,包括总可溶性固形物、密度、水分以及二氧化碳透过性以及机械性能,以此评估壳聚糖衍生物保鲜溶液的溶解性,稳定性以及抗菌性等.
其他文献
糖分是采后果实的重要呈味物质，也是影响果实采后食用品质的重要因素，是反映植物能量水平的一个关键因素，糖含量的高低是决定果实品质的重要因子，为探究采后果实保鲜过程中糖分积累与代谢的变化，本试验以苹果和黄瓜为代表，采用拮抗贪噬菌R1 作为保鲜剂，干预采后果蔬中正常的糖代谢及各呼吸途径，以达到保鲜目的。
为研究不同品种蓝莓果实的采后品质和耐贮性,以南京溧水白马镇的6 个蓝莓主栽品种(夏普蓝、蓝湾金、寨选3 号、寨选7 号、寨选8 号、寨选9 号),在常温条件(25 ℃,50℅RH)下贮藏12 d,测定了腐烂率、失重率、果实硬度、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC、总酚和花色苷的含量7 项指标的动态变化。
目的：柑橘‘红美人’作为一种高价值的易腐水果，相关产业对高效安全的保鲜技术有非常旺盛的需求。方法：本研究以从‘红美人’中分离出的致腐菌为试验对象，利用体外棋盘格法抑菌实验验证了Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐(LAE)和纳他霉素的联合抑菌能力，并在人工接种致腐菌和冷库贮藏的柑橘‘红美人’中进行试验。
水产品作为一种优质蛋白的重要来源，可为人体提供必需氨基酸等营养物质。然而，水产品的易腐特性也使得其在贮运过程中发生腐败变质而失去食用价值，造成经济损失。水产品中的水分与水产品腐败微生物代谢、肌肉自溶酶解及氧化分解的速度有关。
虾类水产品具有很高的营养及经济价值,然而其在处理加工、贮运及销售过程中易发生黑变,对其感官特性和消费者的可接受度造成了不利影响,大大降低了虾的外观品质和市场价值。虾的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶(Polyphenol oXidase,PPO)主导的酶促褐变反应有关,其反应过程主要是在有氧条件下虾体内的酪氨酸被氧化为醌类物质,并进一步氧化聚合生成黑色素沉积。
该研究的目的 是低温贮藏(0 ℃和4 ℃)20 d 对海鲈鱼片风味的变化。通过分析三磷酸腺苷(ATP)相关的化合物、K值、磷酸酶活性、硫代巴比妥酸(TBA)、巯基含量(SH)、蛋白质羰基化合物、水分分布、气味和滋味，研究了不同新鲜度的海鱼片的风味变化。
由于环境和能源问题，可生物降解的保鲜膜已成为研究热点，核黄素作为一种光敏剂，能够在特定波长的光源下产生单线态氧杀灭细菌。本研究将核黄素与壳聚糖共混，利用溶液流延法制备了抗菌膜，研究了其表面形貌、力学性能及抗菌性能，并将其用于三文鱼的冷藏保鲜。
为了研究超声波解冻对鲣鱼肌原纤维蛋白理化特性以及肌肉品质的影响,本试验采用0,160,200,240,280,320 W超声波功率解冻鱼块。利用解冻损失和蒸煮损失评价肌肉的品质；低场核磁研究水分迁移情况；扫描电镜观察肌肉纤维状态；拉曼光谱、溶解度、表面疏水性和巯基含量研究蛋白质的二级和三级结构。
由于鱼的高营养价值，鱼类及其制品的消费量急剧上升。然而，由于鱼体内含有大量的水分，鱼制品容易腐烂，导致鱼的质量迅速下降。因此，对鱼的新鲜度进行快速有效的检测对于未来的食品工业将是至关重要的。
本研究旨在评价麦麸纳米纤维素(CNC)对大豆分离蛋白成膜特性的影响规律并探讨相应的成膜机理.复合膜的拉伸强度、阻隔性能和耐水能力明显优于对照膜.CNC 可以限制水的流动性并改善膜的黏弹性.加入适量的CNC(0.50℅和0.75℅)能促进形成更加均匀致密的膜结构，这可能归因于CNC 诱导的蛋白分子构象的修饰以及疏水和氢键相互作用的增强.