【摘 要】
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本试验选取辣椒为研究对象,考察了预冷终温、补水率、装料密度对失重率的影响,通过正交试验,优化真空预冷辣椒工艺；探讨了贮藏过程中辣椒的品质变化.结果表明：真空预冷辣椒
【机 构】
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海南省农业科学院农产品加工设计研究所 海口 571100
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本试验选取辣椒为研究对象,考察了预冷终温、补水率、装料密度对失重率的影响,通过正交试验,优化真空预冷辣椒工艺；探讨了贮藏过程中辣椒的品质变化.结果表明：真空预冷辣椒的工艺为预冷终温9℃,补水量5％,装料密度20kg/m3.真空预冷能够有效抑制辣椒贮藏过程中感官品质的下降,减缓VC、叶绿素的降低,抑制辣椒失重率的增加.真空预冷结合低温储藏(9℃)可延长辣椒的货架期至33 d以上,商品率保持90％以上.
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