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从中国西南地区收集了具有代表性的5种不同种类的13种牛肝菌，并分别从菌伞和菌柄中提取水溶性多糖。对其结构和抗氧化活性的研究可以用于评估多糖结构与功能的关系。结果表明，牛肝菌多糖主要由5种单糖组成，包括阿拉伯糖，木糖，甘露糖，葡萄糖和半乳糖。大多数样品都显示出了较宽的分子质量范围，且菌伞和菌柄中多糖的分子质量有显著性的不同。多糖的FT-IR光谱分析显示，除了美味牛肝菌外，大多数牛肝菌多糖都含有一个吡喃糖环。基于相关和回归分析，菌柄中多糖的抗氧化活性与其单糖组成有显著的相关性，且其抗氧活性与分子质量和异头物的构型也有关。来自中国四川绵阳平武的黄牛肝菌具有非常优越的抗氧化活性，有可能被开发成为一种天然抗氧化剂。