【摘 要】
:
本文以齐口裂腹鱼为研究对象,以盐溶性蛋白含量、羰基含量、TBA值、总巯基含量、凝胶强度等为指标,研究了茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响,以及茶多酚与商业抗冻剂复配使用对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质劣变的抑制作用,最后以齐口裂腹鱼冷冻鱼糜为原料制作鱼肉香肠,并对其主要弹性增强剂的配方进行优化。1.茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响在冷冻保藏过程中,对照组和添加0.005%~0.030%茶多酚的各处理
论文部分内容阅读
本文以齐口裂腹鱼为研究对象,以盐溶性蛋白含量、羰基含量、TBA值、总巯基含量、凝胶强度等为指标,研究了茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响,以及茶多酚与商业抗冻剂复配使用对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质劣变的抑制作用,最后以齐口裂腹鱼冷冻鱼糜为原料制作鱼肉香肠,并对其主要弹性增强剂的配方进行优化。1.茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响在冷冻保藏过程中,对照组和添加0.005%~0.030%茶多酚的各处理组pH值、白度、盐溶性蛋白含量、总巯基含量呈下降趋势,蛋白质羰基含量、TBA值均显著升高。冻藏12周后,0.015%、0.020%处理组盐溶性蛋白含量分别为50.38±1.51 mg/g、51.13±2.20 mg/g,且显著高于对照组(39.50±3.22 mg/g)、0.005%(44.17±1.42 mg/g)和0.010%处理组(45.67±3.02 mg/g);添加0.010%~0.030%茶多酚的处理组羰基含量、TBA值显著低于对照组,0.010%~0.030%处理组之间无显著差异;0.015%和0.020%处理组总巯基含量分别为69.05±0.71μmol/g、68.23±0.85μmol/g,显著高于对照组和其余处理组;0.020%处理组Ca2+-ATPase活性(1.15±0.03 U/mg)最高,显著高于对照组、0.005%、0.015%、0.025%、0.030%处理组;添加0.010%~0.030%茶多酚的处理组鱼糜凝胶强度、持水性显著高于对照组;电子鼻、电子舌结果表明添加茶多酚对鱼糜气味未产生较大影响,但是鱼糜滋味特性能被有效区分;感官评价结果表明对照组与添加茶多酚的处理组差异不显著。综上,添加茶多酚能抑制鱼糜蛋白变性,延缓鱼糜品质下降。2.茶多酚与商业抗冻剂复配使用效果研究冻藏结束后,商抗组和实验组鱼糜pH值显著高于对照组,pH值更接近中性;鱼糜白度均有不同程度下降,商抗组鱼糜白度显著高于实验组和对照组;商抗组和实验组的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、凝胶强度、折曲实验、持水性均显著优于对照组,而二者之间无显著差异;实验组鱼糜羰基含量(3.14±0.21 nmol/mg)、TBA值(0.77±0.001 mg/kg)均低于商抗组羰基含量(3.84±1.18 nmol/mg)、TBA值(0.83±0.032mg/kg);实验组Ca2+-ATPase活性(1.71±0.02 U/mg)显著高于商抗组(1.55±0.01 U/mg)和对照组(0.86±0.03 U/mg)。电子鼻、电子舌结果表明,对照组、商抗组和实验组的气味、滋味信息有差异能被区分开来;感官评价结果显示,商抗组、实验组鱼糜品质优于对照组。综合得出茶多酚与商业抗冻剂复配使用有较好抗氧化效果。3.齐口裂腹鱼冷冻鱼糜的应用研究研究通过优化弹性增强剂的配方进一步提升了鱼肉香肠的品质。以凝胶强度为指标,通过单因素及四因素三水平正交试验得出各因素对鱼肉香肠凝胶强度影响力大小的排列顺序为TG酶>淀粉>大豆分离蛋白>蛋清。当TG酶添加量为0.5%、淀粉添加量为10%、大豆分离蛋白添加量为6%、蛋清添加量为8%时,凝胶强度最大,鱼肉香肠品质较好。
其他文献
非酿酒酵母已被证实可将原料中的前体物质转化为风味物质,对果酒风味、色泽、口感等具有积极贡献,但非酿酒酵母的发酵能力一般较弱,单独接种发酵周期较长,果酒品质难以得到保证,因此通常采用与酿酒酵母混合接种发酵果酒,以充分发挥两种酵母的优势。本试验对新鲜蓝莓表皮及蓝莓自然发酵醪中的非酿酒酵母进行筛选,研究了非酿酒酵母单菌发酵及与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响,主要研究结果如下:(1)从四川5个产地的新
静宁方言属于中原官话陇中片,本论文对静宁方言中动物名称词的历史沿革及其与现代汉语普通话的不同表达方面进行了考察,在一定程度上丰富了方言词汇研究,对该方言的语言文化研究有一定的积极作用。
近年来,随着人们对食品包装的要求越来越高,具有可生物降解性和抗菌抗氧化等功能的多功能绿色包装材料成为当前的研究热点。本研究以可生物降解的聚乙烯醇(PVA)和海藻酸钠(SA)为成膜基材,添加强抗菌性的壳聚糖-纳米氧化锌(CS-ZnO)纳米粒子和强抗氧化性的天然物质姜黄素,采用静电纺丝技术制备了一种新型可降解抗菌抗氧化复合纤维膜。首先以壳聚糖(CS)为封端剂和模板,采用超声辅助直接沉淀法制备CS-Zn
为寻找小牛皱胃酶的替代酶,以曲拉为原料,采用复合酶法制备干酪素。将复合酶制备的干酪素与小牛皱胃酶制备的干酪素进行理化性质、蛋白组分、红外光谱特性、热力学性质进行分析。在不同酸碱度、加热温度条件下研究制备出的曲拉凝乳酶干酪素(Qula rennet casein,QRCN)在不同加工条件下的功能性质,以期为QRCN在食品工业中的应用提供一定的参考,扩大本产品的应用范围。用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)
酱卤牛肉是我国传统的食品之一,但长期以来,酱卤牛肉的生产仍然存在着卤水反复使用、不同批次产品品质不稳定、卤制时间较长等诸多问题。因此,本研究拟采用骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料、骨汤酶解、超声波辅助腌制、烘干、熟制等工艺对传统酱卤牛肉的制作过程进行系统的改良,以期实现酱卤牛肉的快速和定量卤制。具体研究结果如下:卤汤熬制工艺的改良包括骨汤熬制、超声波辅助醇提香辛料和骨汤酶解工艺的改良:(1)对骨汤熬
本研究筛选了具有优良抗氧化性能的阿拉伯木聚糖(AX),通过美拉德反应制备了其与大豆分离蛋白(SPI)的接枝物,并利用AX-SPI接枝物作为乳化剂制备β-胡萝卜素乳剂,测定接枝物对β-胡萝卜素乳剂的物理化学稳定性和乳剂中β-胡萝卜素生物可及性的影响,为AX-SPI接枝物在功能性食品行业的应用提供理论基础。AX的抗氧化活性受到其分子量和取代度的共同影响。本研究制备了分子量和取代度都有所差异的黑小麦麸皮
四川是全国花椒、辣椒生产、消费大省,种植面积大、研发和开发水平领先、综合效益也较高。花椒粉和辣椒粉在生产、加工、销售、运输等环节易受到微生物污染,可能造成一定的微生物安全问题。本课题组前期对四川省内市售的花椒粉和辣椒粉的微生物安全情况进行了分析,发现花椒粉和辣椒粉均存在较为严重的微生物污染情况。射频加热技术是一种绿色的热杀菌技术,能够穿透食品包装材料、对干制食品进行快速均匀的加热。本文针对市售花椒
近年来由于重金属对水生态环境的污染,迫使消费者对水产品安全问题越发担忧,齐口裂腹鱼是四川重要经济鱼类。本试验以齐口裂腹鱼为研究对象,对水体不同浓度镉(Cd)在试验鱼体内积累,肝胰脏、肾脏等组织生化指标,脂质代谢相关基因表达的影响进行研究。可为我国淡水养殖及水产品品质安全影响的研究提供参考。试验内容:以齐口裂腹鱼(98.5-130 g)为试验鱼,在水体Cd浓度为(0μg/L、97.06μg/L、16
近年来,壳聚糖基薄膜作为一种新型可生物降解包装材料以其无毒无害、绿色环保、价格低廉等优势,为农产品贮藏与保鲜提供了新思路。本研究分别以三种分子量(高分子量、中分子量、低分子量)壳聚糖为原料,甘油为增塑剂,通过控制壳聚糖和甘油含量,采用流延法制备了一系列壳聚糖薄膜,并对薄膜透光率、力学性能、透气性、透氧量、形貌和抗菌性能等进行了表征。同时,探究了壳聚糖薄膜对采摘草莓保鲜性能进行了评价。主要研究内容及
我国每年果蔬加工业都会产生许多果蔬加工副产物,由于其含有丰富的果胶和纤维素等成分在制备可食性薄膜方面表现出了良好的应用潜力,并且可以减少浪费和促进资源回收利用。柚子皮是鲜食或食品加工后产生的副产物,富含黄酮类、果胶等功能性物质,是制备可食性/可降解包装膜的良好原料。本课题组前期以柚子皮为原料研发功能性包装膜,不仅可以实现柚子皮的资源化利用,还可以解决其随意丢弃带来的环境污染问题。但由于柚子皮悬浮液