本文以齐口裂腹鱼为研究对象,以盐溶性蛋白含量、羰基含量、TBA值、总巯基含量、凝胶强度等为指标,研究了茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响,以及茶多酚与商业抗冻剂复配使用对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质劣变的抑制作用,最后以齐口裂腹鱼冷冻鱼糜为原料制作鱼肉香肠,并对其主要弹性增强剂的配方进行优化。1.茶多酚对齐口裂腹鱼冷冻鱼糜品质的影响在冷冻保藏过程中,对照组和添加0.005%～0.030%茶多酚的各处理组pH值、白度、盐溶性蛋白含量、总巯基含量呈下降趋势,蛋白质羰基含量、TBA值均显著升高。冻藏12周后,0.015%、0.020%处理组盐溶性蛋白含量分别为50.38±1.51 mg/g、51.13±2.20 mg/g,且显著高于对照组（39.50±3.22 mg/g）、0.005%（44.17±1.42 mg/g）和0.010%处理组（45.67±3.02 mg/g）;添加0.010%～0.030%茶多酚的处理组羰基含量、TBA值显著低于对照组,0.010%～0.030%处理组之间无显著差异;0.015%和0.020%处理组总巯基含量分别为69.05±0.71μmol/g、68.23±0.85μmol/g,显著高于对照组和其余处理组;0.020%处理组Ca2+-ATPase活性（1.15±0.03 U/mg）最高,显著高于对照组、0.005%、0.015%、0.025%、0.030%处理组;添加0.010%～0.030%茶多酚的处理组鱼糜凝胶强度、持水性显著高于对照组;电子鼻、电子舌结果表明添加茶多酚对鱼糜气味未产生较大影响,但是鱼糜滋味特性能被有效区分;感官评价结果表明对照组与添加茶多酚的处理组差异不显著。综上,添加茶多酚能抑制鱼糜蛋白变性,延缓鱼糜品质下降。2.茶多酚与商业抗冻剂复配使用效果研究冻藏结束后,商抗组和实验组鱼糜pH值显著高于对照组,pH值更接近中性;鱼糜白度均有不同程度下降,商抗组鱼糜白度显著高于实验组和对照组;商抗组和实验组的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、凝胶强度、折曲实验、持水性均显著优于对照组,而二者之间无显著差异;实验组鱼糜羰基含量（3.14±0.21 nmol/mg）、TBA值（0.77±0.001 mg/kg）均低于商抗组羰基含量（3.84±1.18 nmol/mg）、TBA值（0.83±0.032mg/kg）;实验组Ca2+-ATPase活性（1.71±0.02 U/mg）显著高于商抗组（1.55±0.01 U/mg）和对照组（0.86±0.03 U/mg）。电子鼻、电子舌结果表明,对照组、商抗组和实验组的气味、滋味信息有差异能被区分开来;感官评价结果显示,商抗组、实验组鱼糜品质优于对照组。综合得出茶多酚与商业抗冻剂复配使用有较好抗氧化效果。3.齐口裂腹鱼冷冻鱼糜的应用研究研究通过优化弹性增强剂的配方进一步提升了鱼肉香肠的品质。以凝胶强度为指标,通过单因素及四因素三水平正交试验得出各因素对鱼肉香肠凝胶强度影响力大小的排列顺序为TG酶＞淀粉＞大豆分离蛋白＞蛋清。当TG酶添加量为0.5%、淀粉添加量为10%、大豆分离蛋白添加量为6%、蛋清添加量为8%时,凝胶强度最大,鱼肉香肠品质较好。