本试验通过向奶酪制作过程中添加冷藏和冷冻处理的乳清,通过对其功能与特性的测定和观察,探究加入乳清对Mozzarella奶酪品质的影响。试验通过单因素试验确定乳清和凝乳酶的最适添加量,在此基础上,研究经过冷藏和冷冻处理的乳清添加对奶酪成熟过程中品质特性的影响。1.以乳清添加量和凝乳酶添加量为单因素变量,感官评价为考察指标,设置单因素变量试验。确定了添加冷藏乳清和冷冻乳清后的Mozzarella奶酪的最适添加量。得出冷藏乳清的最适添加量为20%、最适凝乳酶为0.2%,冷冻乳清的最适添加量为20%、凝乳酶的最适添加量为0.1%。2.试验通过探究对照奶酪、冷藏乳清奶酪和冷冻乳清奶酪在不同成熟期的理化性质,得出三种奶酪随着成熟期的延长,水分活性均呈下降趋势,对照奶酪始终高于乳清奶酪且冷冻乳清奶酪的水分活度最低;b值和L值均是先下降后上升再趋于平稳,其中冷冻乳清的L值处于最大值,冷藏乳清奶酪的b值处于最大值;三种奶酪的油脂析出性和油脂融化性都随着成熟期的延长均呈上升趋势,其中冷冻乳清奶酪的油脂析出性和融化性最大。试验通过向奶酪中加入冷藏和冷冻处理的乳清,探究三种奶酪风味物质的变化。冷藏乳清奶酪中酯类物质和酸类物质最多,冷冻乳清奶酪醛类物质和酮类物质最多,其中冷冻乳清奶酪的总风味物质含量最高,使奶酪除了本身所固有的香气,还增加了独特的风味。综合考虑,乳清的添加可以改善奶酪的理化性质,其中冷冻乳清奶酪的改善效果最好。3.三种奶酪的硬度和弹性都随着成熟期的延长不断下降,其中冷冻乳清奶酪的硬度和弹性均高于对照奶酪和冷藏乳清奶酪,且内聚性和咀嚼性均是先减小后增大,同一成熟期冷冻乳清奶酪内聚性显著低于对照奶酪（P＜0.05）,咀嚼性高于对照奶酪和冷藏乳清奶酪;三种奶酪的储能模量始终大于损耗模量,冷藏乳清奶酪tanβ值最大,冷冻乳清奶酪的tanβ值最小。综合考虑,乳清的添加可以改变奶酪的质构特性,其中冷冻乳清奶酪的改变效果最为显著。4.试验通过对三种奶酪的12%TCA-SN、pH4.6-SN和SDS-PAGE结果分析发现,随着成熟期的延长,三种奶酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN均呈上升趋势,且冷藏乳清奶酪的12%TCA-SN和pH4.6-SN含量均是最大值,电泳条带中结果与其相一致,说明三种奶酪蛋白降解情况:冷藏乳清奶酪＞冷冻乳清奶酪＞对照奶酪。5.试验通过向奶酪中加入冷藏和冷冻处理的乳清,探究三种奶酪微观结构的变化。奶酪中加入乳清后由之前的排列松散、无规则变得孔隙变小、排列方式有序;通过红外光谱和二级结构分析,向奶酪中添加乳清增大了奶酪中α-螺旋的含量,说明乳清的添加可以改变奶酪的微观结构,其中冷藏乳清奶酪的微观结构改变效果最大。6.试验通过将三种奶酪进行体外模拟胃肠消化,探究胃肠消化中三种奶酪抗氧化性和微生物数量的影响。三种奶酪经过体外模拟胃肠消化后,其还原力、ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率均呈上升趋势,且肠消化阶段达到最大值。在奶酪的不同成熟期,乳清奶酪的总还原力、DPPH自由基清除率和ATBS自由基清除率均高于对照奶酪,其中冷藏乳清奶酪的总还原力、DPPH和ABTS自由基均为最大值。三种奶酪经过体外模拟胃肠消化后,菌落总数均减少,但三种奶酪活菌数均在6（log（CFU/g））之上。在30d到90d区间内,三种菌落总数大小为:冷冻乳清奶酪＞冷藏乳清奶酪＞对照奶酪。说明乳清的添加可以提高奶酪的抗氧化能力和菌落总数。