【摘 要】
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以藜麦、碎米、杨梅渣作为原料酿制藜麦复合功能黄酒,优化了其发酵制备工艺,初步分析了产品的功能成分与体外抗氧化活性,在丰富藜麦黄酒的功能成分、营养价值的同时,提高了碎米、杨梅渣两种产业加工副产物的利用率,对环境保护、资源利用都起到了一定的积极作用。主要研究结果如下:（1）通过单因素、响应面试验确定了以藜麦、碎米、杨梅渣为原料进行发酵的藜麦复合黄酒最佳工艺为:藜麦与碎米的质量比为1:1,杨梅渣添加量为
【基金项目】
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藜麦生物发酵关键技术研究及其营养健康食品创制（SBGJXTZXKF-05）；
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以藜麦、碎米、杨梅渣作为原料酿制藜麦复合功能黄酒,优化了其发酵制备工艺,初步分析了产品的功能成分与体外抗氧化活性,在丰富藜麦黄酒的功能成分、营养价值的同时,提高了碎米、杨梅渣两种产业加工副产物的利用率,对环境保护、资源利用都起到了一定的积极作用。主要研究结果如下:（1）通过单因素、响应面试验确定了以藜麦、碎米、杨梅渣为原料进行发酵的藜麦复合黄酒最佳工艺为:藜麦与碎米的质量比为1:1,杨梅渣添加量为20%,黄酒曲添加量0.5%,红曲添加量2.5%,酵母添加量0.2%,发酵温度28℃,发酵时间9d,此条件下藜麦复合黄酒的酒精度为10.56%。（2）主要功能成分测定结果表明,藜麦复合黄酒含有比藜麦酒与米酒更高的黄酮、多酚含量,其中黄酮含量达0.4±0.003mg/ml,总酚含量达0.76±0.02 mg/ml。（3）通过FRAP、DPPH、羟自由基消除能力测定,结果发现该藜麦复合黄酒具有较好的抗氧化能力,藜麦复合黄酒的铁还原能力为1.63±0.003mmol/l,DPPH自由基清除率为97.6±0.005%,羟自由基清除率为93±0.006%。复合黄酒的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力高于其他两种黄酒。（4）通过电子舌检测藜麦复合黄酒在酸味、苦味、涩味、鲜味贡献较其他两种黄酒更为突出,咸味、甜味较碎米黄酒更为突出;通过使用氨基酸自动分析仪,测得藜麦复合黄酒中包含17种氨基酸,Pro、Ala、Lys、Glu、Gly这几种氨基酸的含量均较高,Cys、Arg相对含量较低。复合黄酒中总氨基酸含量为505.31mg/100g,必需氨基酸含量为218.15mg/100g,这两种含量均高于其他两种黄酒。（5）通过HPLC-MS测得藜麦复合黄酒中有机酸含量为24916.65ug/L。通过GC-MS共检测出挥发性成分53种,藜麦复合黄酒中挥发性成分醇类占89.193%,酯类6.346%,醛类0.414%,酸类3.832%,其他类0.214%。醇类比例较其他两种黄酒较低,酯类、醛类、酸类比例较其他两种黄酒较多,比其他黄酒有更良好的风味。
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