本论文开展了黄金百香果和台农一号百香果的加工适宜性研究,对比其感官和营养品质;以SOD酶活和类胡萝卜素含量较高的台农一号百香果为原料,研究了超高压杀菌（HPP,600MPa/5min）、巴氏杀菌（PT,85°C/30 s）和高温短时杀菌（HTST,110°C/8.6 s）等杀菌方式及带籽和不带籽等榨汁方式对果汁微生物（菌落总数;霉菌酵母）、酶活(多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、超氧化物歧化酶、感官（糖、酸、色泽、芳香化合物等与感官特性相关的成分和性质）,及营养品质（多酚、维生素C、类胡萝卜素等）的影响;并分析不同榨汁方式百香果汁在4℃储藏35天内微生物和品质变化。具体研究结果如下:（1）黄金、台农一号两种百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和奎宁酸等有机酸含量无显著差异;黄金百香果汁的L*高于台农一号百香果汁,且芳香化合物更为丰富,特别是是酸类、醇类物质比台农一号百香果高257.5%、131.1%;但台农一号百香果汁的类胡萝卜素含量及SOD活性显著高于黄金百香果,分别高出243.3%及46.2%,尤其是β-胡萝卜素含量高达221.21μg/m L。综合考虑以高SOD酶活和高类胡萝卜素含量台农一号百香果为原料探究杀菌和榨汁方式对微生物及品质影响。（2）三种杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸和奎宁酸等有机酸没有显著影响;HPP处理后百香果汁的L*、a*和b*值均无变化,而PT和HTST显著降低了L*和b*值、提高了a*值;PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%,而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放,其含量分别增加了32.3%、11.5%和4.5%;PT和HTST处理后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低,而HPP能较好的保留其营养品质;感官评价结果,HPP处理百香果汁感官评价得分最高。（3）采用带籽和不带籽两种榨汁方式处理后,采用HPP和PT进行杀菌,所有样品在4℃储藏35天后菌落总数均少于100 CFU/m L。未处理PFJ-S（带籽百香果汁）的SOD活性要高于未处理PFJ（不带籽百香果汁）54.0%,另外PPO、POD、LOX等氧化酶类也要高于PFJ;储藏期间四种酶活均呈现降低趋势。PFJ-S的乙酸含量达1.70 mg/m L,而PFJ中未检测到乙酸;储藏期间有机酸均无显著性变化。与PFJ-S相比,PFJ的L*值更高,果汁颜色更亮。PFJ-S的芳香化合物显著高于PFJ,尤其是酯类、醇类分别高出了38.3%和240.1%,另外储藏期间所有样品的风味变化较小。同时PT处理后PFJ和PFJ-S在剪切速率为10 s-1时的表观粘度显著提高,所有样品在储藏期间表观动态粘度没有显著差异。PFJ和PFJ-S的D[3,2]没有显著性差异,但PFJ-S的D[4,3]较PFJ高出了55.4%,储藏期间果汁粒径没有显著性变化。