目前,茶粉在各个食品行业中已大规模应用,如茶蛋糕、茶面条等。这类茶食品在增加风味的同时,还提高了茶叶的保健功效,有益于人体的健康。本试验利用高能纳米冲击磨粉碎机对铁观音进行粉碎,探讨工艺中的粉碎时间、粉碎球料比以及粉碎转速对纳米铁观音茶粉的影响,进而摸索出纳米铁观音茶粉生产的最佳加工流程,并探索纳米铁观音茶粉在食品中的应用。1 粉碎时间对纳米铁观音茶粉的影响在转速为300r/min、球料比为1:1条件下,以粉碎时间6h、粉碎时间8h和粉碎时间10h的效果较佳。在粉碎6h得到的茶粉粒径D80等于2.1μm,而在粉碎时间到达7h后,粒径D80突破到纳米范围,达到了为460nm,在粉碎时间达到8h时,铁观音茶粉粒径D80达到380nm。纳米铁观音茶粉主要生化成分(茶红素含量、茶黄素含量、水浸出物含量和茶褐素含量)总体都比对照组大;在粉碎时间在1～7h之前,铁观音茶粉的这些生化成分是随着粉碎时间的增加而增加,而在粉碎8h～12h时后差别不大,总体还是比对照组小,部分与对照组持平。2 粉碎球料比对纳米铁观音茶粉的影响在转速为300r/min、粉碎时间为7h条件下,以球料比1:1、球料比2:1和球料比4:1的效果较好。不同球料比粉碎的铁观音茶粉粒径D80均突破到纳米范围,其中,球料比1:1～4:1时,由556nm减小到380nm;但当球料比达到5:1～10:1后,其粉碎粒度D 80也基本与球料比10:1的粒径D80相持平。而当球料比达到并超过8:1后,铁观音茶粉累计值增加幅度为0.01%,几乎可以忽略。与对照组相比,经不同球料比研磨的铁观音茶粉除茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量外,其他物质含量都比对照组高。3 粉碎转速对纳米铁观音茶粉的影响在粉碎时间为7h、球料比为1:1条件下,以转速为250r/min、转速为350r/min和转速为450r/min的效果较好。转速在150r/min～450r/min时,转速的提升能够让磨球对铁观音的冲击和研磨作用增加,具体表现为纳米铁观音茶粉粒径D80减小;但是当转速超过450r/min后,可能会使部分磨球于罐底部做高速空运转运动,进而使磨球对于铁观音茶粉的研磨作用减少,最终导致研磨效率下降。4 纳米铁观音茶粉制备技术及理化性质通过正交试验研究表明:加工工艺为粉碎转速350r/min、粉碎时间8h、粉碎球料比1:1的粉碎效果最佳,粒径达到374nm。纳米铁观音茶粉主要生化成分(茶红素含量、茶黄素含量、水浸出物含量和茶褐素含量)总体都比对照组高。茶多酚含量呈略微下降的趋势,平均减少1.33%,纳米铁观音茶粉感官品质明显低于对照组,在各个样品中,以加工工艺为粉碎转速350r/min、粉碎时间8h、粉碎球料比1:1的的汤色和滋味审评得分最高,总分亦最高,加工工艺为粉碎转速350r/min、粉碎时间6h、粉碎球料比2:1的审评得分次之。与对照组相比,纳米铁观音茶粉的亮度和绿色度均比原料铁观音好。而正交试验中,色差值L最大的加工工艺为粉碎转速450r/min、粉碎时间10h、粉碎球料比2:1,其L值达到70.354;色差值a值的绝对值最大的加工工艺为粉碎转速350r/min、粉碎时间8h、粉碎球料比1:1,表明该加工工艺具有最好的样品色泽,亮度最好的加工工艺为粉碎转速450r/min、粉碎时间10h、粉碎球料比1:1。与对照相比,纳米铁观音茶粉的持水能力最少增加3.13g/g;纳米铁观音茶粉的吸附胆酸钠能力最多增加1.3moL/L;纳米铁观音茶粉持油能力最少的增加0.19 g/g。5 纳米铁观音茶粉在摇摇乐布丁生产中的应用以纳米铁观音茶粉为原材料,将其添加到传统的摇摇乐布丁生产过程中,通过研究得出摇摇乐布丁最佳生产工艺为:纳米铁观音茶粉添加量0.9%、冷冻时间20min、特制摇摇乐粉与果胶比例1:1。6 纳米铁观音茶粉在豆干生产中的应用以纳米铁观音茶粉为主要原料,将其添加到传统的豆干生产过程中通过,试验优化与筛选得到的豆干的最佳工艺为八角添加量50g、卤盐添加量250g、纳米铁观音茶粉添加量为2%。