桑椹为多年生木本植物桑Morus的成熟果穗，被卫生部正式列入首批“既是食品又是药品”的名单。本论文对分布在全国九个省份的8个种：广东桑(Morus atropurpureaRoxb.)、鲁桑(Morus multicaulis Pert.)、白桑(Morus alba Linn.)、长果桑(Morus leavigataWall.)、黑桑(Morus nigra Linn.)、华桑(Morus cathayana Hemsl.)、鸡桑(Morus australisPoir.)、杂交桑(Morus Cross Bred)，共40个栽培种的桑椹进行资源调查和采样。首次采用HPLC或UV的方法对不同品种桑椹果汁、果实和果渣中的花青素、黄酮和酚类成分进行了定性定量比较分析。　　 论文首先采用HPLC或UV的方法，确定了桑椹中主要成分为矢车菊素3-葡萄糖苷(Cy-3-glu)和矢车菊素-3-芸香苷(Cy-3-rut)花青素。花青素、黄酮和酚类成分在大10(M.atropurpurea Roxb.)、塘10(M.atropurpurea Roxb.)、台湾果桑(M.atropurpureaRoxb.)、陕西果桑(M.nigra Linn.)、高州鸡桑(M.australis Poir.)、黑枣椹子(M.albaLimn.)和红果2号(M.multicaulis Perr.)中含量丰富，具有很高的开发价值，适宜推广种植。　　 然后，采用大孔吸附树脂纯化方法对桑椹花青素的制备工艺进行了研究。考察了提取温度、提取剂乙醇浓度和pH值对花青素提取率的影响，从树脂静态平衡吸附量、静态吸附动力学过程等方面研究了19种大孔吸附树脂对桑椹总花青素的吸附性能，最终选择NKA大孔树脂作为制备桑椹总花青素的介质，并对工艺参数进行研究。优化的制备工艺为：料液比1:20、提取剂为30％乙醇、提取温度70℃、回流提取2次、(每次1h)，花青素提取液经NKA大孔树脂吸附、50％乙醇洗脱、收集洗脱液、干燥得到深紫褐色产物，总花青素的含量为11.24％，收率为1.224％(生药计)。　　 接着，论文对所得花青素产品的溶解性、色价、稳定性及影响因素等进行分析，以期为开发桑椹色素添加剂提供依据。　　 最后，建立小肠翻转模型，考察了部分品种桑椹果汁和果实提取物对小肠糖苷酶的抑制活性进行，抑制率分别为47.87-99.85％和86.80-99.48％，这为桑椹开发成保健产品提供了一定的理论依据。