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中国是大豆的故乡。大豆栽培历史悠久,品质资源丰富,大豆的营养成分非常丰富,具有很高的营养价值,被称为“植物肉”。大豆不仅含有丰富的植物蛋白和植物脂肪,而且还含有对人体有益的生物活性物质,如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂皂苷、大豆多肽、大豆膳食纤维、维生素E等。为了增强大豆的营养价值和感官性状,各种豆制品的加工应运而生,其中调配性酸豆乳由于营养价值高、生产工艺简便、生产周期短、产品营养成分稳定、风味容易调配、口味丰富、成本低等优点得到一定发展。本项研究以大豆为主要原料,在原料配比、浸泡温度和时间、糖酸比、稳定剂比例、均质、杀菌等单因素实验的基础上,进行正交实验设计,主要研究了不同因素对酸豆奶风味和稳定性的影响,获得了最佳调配工艺参数及各种材料的最佳配比;同时对豆米调配型酸豆乳的生产进行了初步研究。实验结论如下:(1)微波烘烤大豆温度70-80℃,烘烤时间2-3min;0.1%的氯化钠与氯化钾的混合溶液浸泡大豆:浸泡温度40℃,pH 8,时间10h;采用二次沸水磨浆工艺,豆水比例为1:10。100℃、10min的热处理煮浆,以上工艺可有效改善原料组织结构,减轻酸豆乳的腥味。(2)复合乳化剂的最佳配比:单甘脂0.04 %,Span-60 0.02 %,Tween-80 0.04%,黄原胶0.15 %,琼脂0.05 %,瓜儿胶0.12 %,CMC 0.12 %。均质条件:20MPa、60℃,加酸前后各均质一次;杀菌条件:75℃、30min。(3)先将10%的蔗糖、水、稳定剂充分混合,再加入的豆浆,最后调饮料的pH值为3.8。调酸时最佳搅拌速度为1200r/min,温度为20～30℃可有效提高饮料的稳定性。(4)豆米比为3:1,大米先大火炒制15min,后小火继续炒制10 min左右;加入0.5%单位活性为20000U的α-淀粉酶,45℃、pH 6.0,料水比为1:8,110min水解大米,可改善产品品质。(5)大米调配型酸豆乳中,加1.5%的由0.1%琼脂+0.05%CMC-Na+0.05%的黄原胶组成的复合稳定剂, pH值在6.0～7.0之间;采用二次均质,均质温度为65℃,第一次均质压力为40MPa,第二次均质压力为30 MPa;灭菌条件为100℃、20min。