茭白是我国特有的水生蔬菜,新鲜茭白肉质洁白、脆嫩,营养丰富,但是采后容易失水萎缩,去壳茭白在常温下数天就已经失去食用价值。延长去壳茭白常温下的保质期,提高茭白耐藏性和开发茭白产品是本课题研究的主要目的,也是茭白产业的发展方向。试验结果如下:1.热激处理和壳聚糖涂膜对常温贮藏下去壳茭白品质的影响与对照相比,38℃热水浸泡15min后用1.5%壳聚糖溶液涂膜处理可以显著降低茭白在贮藏期的失重率、色差、呼吸强度、丙二醛(MDA)含量、总酚含量、苯丙氨酸酶(PAL)活力、多酚氧化酶(PPO)活力和过氧化物酶(POD)活力,并使茭白保持较高的硬度、Vc含量、可溶性还原糖含量。2.雪菜茭白加工工艺研究雪菜茭白软罐头的最佳配方为每100g茭白加入雪菜70g、黄酒15mL、辣椒圈1g、糖6g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品不含防腐剂,保质期可长达3个月。3.茭白片冷冻加工工艺研究研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活性、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃、液氮(-196℃)下冻结,再置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃、-75℃贮藏6个月,比较不同冻结和冻藏温度下的茭白片品质。结果表明100℃烫漂2min可以有效降低POD活性。经-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受到损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。