鱼丸是一种高蛋白低脂肪的传统食品,因其食用简洁方便而受到人们的喜爱。我国带鱼资源丰富,且带鱼滋味鲜美,营养价值高,对其开发利用具有广阔的发展前景。目前,市场上的鱼丸存在品种少、颜色单一、腥味重和营养不均衡等问题,对其新产品的开发有重要意义。本论文以冷冻带鱼鱼糜为原料,加入胡萝卜和枸杞,开发一种新型的复合型蔬菜鱼丸。通过正交试验优化复合型蔬菜鱼丸的配方,并对其加热工艺和加工过程中风味物质的变化进行研究。通过分析复合型蔬菜鱼丸的基本营养成分、氨基酸组成,对其进行营养品质评价,并预测其货架期。本文的主要研究结果如下:以感官评分、持水力和解冻失水率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法对复合型蔬菜鱼丸的配方进行优化,最终确定配方中几种重要配料的最适添加量:木薯淀粉12%、鸡蛋清8%、胡萝卜10%、枸杞粉4%。以感官评分、持水力、解冻失水率、质构分析、微观结构为指标,研究水浴加热、蒸汽加热和微波加热对以上指标的影响,结果显示,二段式水浴加热效果最佳;加热最佳工艺条件为:第一段加热温度是40℃,时间是20 min,第二段加热温度时95℃,时间是20 min。通过GC-MS法测定复合型蔬菜鱼丸加工过程中的风味物质,发现加工过程中被检出的风味成分的种类和含量均有所不同,主要风味物质为酯类、酮类、醇类、烃类、醛类和芳香类。原料鱼糜中测出的主要挥发性成分为烃类,没有萜类物质,擂溃后的鱼糜、40℃定型后的鱼糜和成品鱼丸中鉴定出的主要挥发性成分是萜类,掩盖了鱼丸本身的腥味。成品鱼丸中腥味物质含量较原料鱼糜有所减少,整体风味丰富均衡而浓郁。对复合型蔬菜鱼丸进行基本营养成分和氨基酸组成的测定,结果显示,复合型蔬菜鱼丸具有高蛋白、低脂肪的特点,并且必需氨基酸种类齐全,比例适当。对复合型蔬菜鱼丸的感官、理化指标和卫生指标进行测定,结果均符合水产行业标准中的质量要求。以菌落总数为测定指标,采用ASLT法预测复合型蔬菜鱼丸的货架期。通过Q10外推得到,在-18℃条件下的货架期为353 d-357 d;利用Arrhenius方程计算得,-18℃条件下复合型蔬菜鱼丸的货架寿命理论值为325天。结合Q10和Arrhenius方程,预测复合型蔬菜鱼丸的货架期为325 d-357 d。