作为一大类脂溶性天然色素,类胡萝卜素广泛存在于蜜橘、脐橙、蜜柚等柑橘属果实中。同时,类胡萝卜素属于萜类化合物的一种,具有多种生理活性,如抗氧化、抗癌、免疫调节、保护视力和预防心血管疾病等。但由于其溶解性低、胃肠道稳定性差等因素,类胡萝卜素的口服生物利用度通常较低,极大地限制了其在食品和医药等方面的进一步应用。近年来,研究发现食品体系组成可显著影响食物中活性成分的生物利用度,但相关研究仍不完善。针对果蔬等食物中富含的类胡萝卜素,多数研究集中在油脂等单一食品组成对其生物利用度的影响,对复杂食品体系中类胡萝卜素的生物利用度和抗氧化活性的研究较少。本研究以新鲜柑橘果肉为原料,首先利用HPLC-MS和HPLC对其中主要的类胡萝卜素进行了定性和定量分析,随后将乳清蛋白、大豆油和玉米淀粉三种原料通过不同比例混合后构建了四种具有不同膳食结构的复杂食品体系,通过体外模拟消化考察了其与柑橘共同摄入后对类胡萝卜素生物利用度的影响,并对各样品在消化过程中的平均粒径、ζ-电位、微观结构和类胡萝卜素含量的变化进行了分析。通过考察类胡萝卜素在消化过程中的抗氧化活性及其与含量之间的相关性,对不同膳食结构对类胡萝卜素抗氧化活性的影响进行了讨论。最后利用动物实验探究了不同膳食结构对机体生长发育、免疫、抗氧化活性及类胡萝卜素体内分布、吸收利用等的影响。主要结果如下:（1）利用HPLC-MS对柑橘中主要存在的类胡萝卜素进行定性分析,共检测出5种类胡萝卜素和3种类胡萝卜素酯。根据现有的标准品对类胡萝卜素进行定量,发现β-隐黄质占总类胡萝卜素含量的33.01%。在体外模拟消化过程中,由于消化环境的变化,复杂食品体系的平均粒径呈先减小再增大最后减小的趋势,而其中颗粒所带的负电荷则呈先增加再减少最后增加的趋势。在整个消化过程中,类胡萝卜素的含量不断下降,而高脂膳食组的类胡萝卜素含量始终高于其他组。对不同样品中类胡萝卜素的生物利用度进行考察后发现,正常膳食组、高蛋白膳食组、高脂膳食组和高糖膳食组中类胡萝卜素的体外生物利用度分别为（19.26±1.07）%、（15.26±1.78）%、（24.08±1.78）%和（19.72±1.58）%。结果表明,高脂膳食能显著增加消化过程中类胡萝卜素的释放进而提高类胡萝卜素的生物利用度。此外,由于β-隐黄质的极性更大,更易穿过油滴进入混合胶束,因此其生物利用度大于β-胡萝卜素。（2）在体外消化过程中,类胡萝卜素的抗氧化活性不断降低,且不同膳食结构对类胡萝卜素抗氧化活性的影响也不同。与正常膳食相比,高脂膳食能显著提高类胡萝卜素的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力;高蛋白膳食对类胡萝卜素的铁离子还原能力和DPPH自由基清除能力无显著影响;而高糖膳食能显著降低类胡萝卜素的铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力。相关性分析表明,柑橘类胡萝卜素的抗氧化活性与其含量之间呈显著正相关（p＜0.05）。此外,在小肠消化阶段,β-隐黄质含量与铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力之间均显著正相关（p＜0.01）;β-胡萝卜素含量与DPPH自由基清除能力之间显著正相关（p＜0.01）,这表明β-隐黄质和β-胡萝卜素在柑橘体外抗氧化活性中起着重要作用。（3）不同膳食结构对小鼠的抗氧化活性和柑橘类胡萝卜素的体内分布、吸收利用等的影响存在差异。正常膳食组、高蛋白膳食组、高脂膳食组和高糖膳食组中类胡萝卜素的体内生物利用度分别为（4.28±0.41）%、（3.77±0.55）%、（7.13±0.52）%和（5.00±0.53）%。结果表明,高脂膳食虽可使小鼠体内SOD、CAT和GSH-Px活性降低,但其能显著提高柑橘类胡萝卜素的体内生物利用度;高糖膳食虽会导致小鼠体内抗氧化活性的降低,但其对柑橘类胡萝卜素的体内生物利用度无显著影响;高蛋白膳食虽能使小鼠体内抗氧化活性增加,但其导致了柑橘类胡萝卜素体内生物利用度的降低。对柑橘类胡萝卜素的体内分布情况进行分析后发现其在小鼠附睾脂肪中的含量最高,这表明类胡萝卜素进入机体后多与脂质一起储存在脂肪细胞中。另外,摄入柑橘可改善小鼠的生长发育、免疫功能和抗氧化活性,其中高脂膳食组小鼠血清SOD活性达到了（193.68±4.37）U/m L。这表明高脂膳食能提高柑橘中类胡萝卜素等活性成分生理活性的发挥。综合分析可知,高脂膳食可显著提高柑橘类胡萝卜素的生物利用度和抗氧化活性。