目前传统浸米-蒸饭-发酵的黄酒生产工艺存在着废水量大处理难、醪液粘度大、输送能耗高、米饭质量不均、发酵周期长、麦曲用量大造成酒体风味过于复杂等问题。利用酶法液化原料取代浸米和蒸饭工序酿造黄酒，国内已有相关报道，但大多数都集中在液化工艺的优化上，关于发酵条件的优化、补料发酵以及麦曲和酶制剂协同发酵的研究尚不多见。本文以粉碎过40~60目的糯米为原料，在优化液化工艺的基础上，着重研究工艺条件对黄酒发酵及呈味物质的影响，并结合补料分批发酵方法，探索黄酒风味物质的变化特征，以及对比分析传统工艺黄酒、多酶法黄酒和全酶法黄酒之间的差异，主要内容如下：液化工艺中，在自然pH值、95±1℃和液化20min的前提条件下，将料水比确定为1:1.9，耐高温α-淀粉酶添加量设定为20U/g原料。在此基础上，进一步探究糖化酶的添加量及双、单边发酵方式对黄酒理化指标的影响，结果表明：液化液中添加150U/g原料的糖化酶、5BU/g原料的普鲁兰酶，采用双边发酵可保证发酵彻底，酒精产量高。由单因素试验和正交试验确定多酶法黄酒的最佳工艺条件：麦曲添加量10%、前酵温度30℃、麦曲粉碎度20~40目；研究还表明，多酶法酿造黄酒的呈味物质中，含量相对较少的氨基酸是丝氨酸和半胱氨酸，含量相对较少的有机酸是富马酸和草酸。根据补料分批发酵对多酶法黄酒的发酵的影响可知，采用一次补料或者二次补料，发酵酒度最高可达19.8%vol，均高于未经补料的样品、传统工艺的样品和全酶制剂发酵的样品，与此同时，补料工艺可使发酵液中总酸含量降低，即补料发酵可降低醪液酸败的风险；进一步对比补料发酵对多酶法黄酒风味物质含量的影响，可知，采用二次补料的黄酒风味物质含量要略高于一次补料和未补料的酒样，且补加料的量与初始投料的量大致相同时效果更佳。分别从理化指标、呈味物质含量和主要风味物质的相对含量方面，对比分析多酶法发酵工艺、传统工艺和全酶制剂法工艺酿造的黄酒之间的差异，可知：多酶法酿造的黄酒，其在酒精度、总酸含量、氨基态氮含量、游离氨基酸总量、有机酸总量、高级醇类相对含量、酯类相对含量以及挥发性酸类相对含量上均高于全酶制剂法酿造的黄酒；多酶法酿造的黄酒，其有机酸总量、高级醇类、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、十六酸乙酯、乙酸的相对含量均低于传统浸米-蒸饭-发酵工艺的黄酒，总之，采用多酶法酿造黄酒在减少麦曲用量、缩短发酵时间、提高酒精得率、保证营养价值的同时，即可解决全酶法酿酒导致的酒味寡淡、香气不足的问题，又可显著降低酒样中高级醇含量，酒体偏向清爽型。