Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus作为发酵剂广泛应用于各种发酵乳制品中,其功能作用对乳制品工业的发展具有重要意义。本研究以具有良好发酵特性的L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU40078为研究对象,以亚硝基胍（NTG）为诱变剂,对菌株进行诱变,筛选出可代谢半乳糖的诱变株。以此为基础,利用可代谢半乳糖的诱变株进行发酵,研究并分析其在牛乳发酵和贮藏期间的发酵特性及代谢产物。所得结果如下:1.以分离自发酵乳制品中具有良好发酵特性的L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU40078为原始株,利用不同浓度的NTG进行诱变,通过致死率确定最佳诱变浓度为300μg/m L。2.通过比较原始株和20个诱变株β-半乳糖苷酶（β-galactosidase,β-GAL）、己糖激酶（Hexokinase,HK）以及丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase,PK）的活性,从中挑选可代谢半乳糖的诱变株IMAU40078Y。与原始株相比,该诱变株的β-GAL活力提高了12.5%,HK和PK活力分别下降了31.21%和38.98%。基因测序结果表明,诱变株IMAU40078Yβ-半乳糖苷酶基因（Lac Z）在385、1567、1576三个位点上分别插入了“T”、“A”、“A”;丙酮酸激酶基因（pyk）在325位点上的“A”突变为“T”。传代实验结果表明,诱变株IMAU40078Y具有良好的遗传稳定性,各代菌株的β-GAL、HK和PK活力无显著性差异（P＞0.05）。3.以L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU40078及其诱变株IMAU40078Y作为发酵剂,分析其在牛乳发酵和贮藏期间的发酵特性,结果表明,诱变株的产酸能力、粘度、持水力和活菌数均高于原始株,说明该诱变株具有良好的发酵特性,可作为发酵剂应用于乳品工业生产中。4.采用高效液相色谱（HPLC）法分析L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU40078及其诱变株在发酵和贮藏期间的代谢产物,结果表明,与原始株发酵乳相比,诱变株发酵乳代谢乳糖的能力提高了17.03%,半乳糖的累积量减少了34.3%,葡萄糖在发酵后期有少部分累积,说明诱变株可代谢乳糖/半乳糖的能力强于原始株。发酵乳中挥发性风味物质的热图聚类分析结果表明,L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU40078及其诱变株发酵乳中挥发性风味物质存在显著差异,说明NTG诱变对菌株在牛乳发酵和贮藏期间产生的挥发性风味物质的种类和含量产生影响。